Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!

Une belle photo Nicolas par Maynard Owen Williams

publié le 21 mai 2018

Du verre au vert

publié le 21 mai 2018

TOUT VIN A BULLES N’EST POINT CHAMPAGNE

publié le 21 mai 2018

COMMENT FAIT-ONT LE CHAMPAGNE ?

QU’EST-CE LA MÉTHODE CHAMPENOISE ?

 

Qu’ont en commun le Champagne, le Cava ou le Crémant d’Alsace ? Bien sûr tous les trois vins possèdent des bulles, ce sont des vins mousseux. Mais seul le vin effervescent produit en Champagne, avec la méthode dite champenoise, peut prétendre à la prestigieuse appellation CHAMPAGNE.

Les étapes du processus de production du Champagne sont longues, techniquement laborieuses et couteuses. Bien que ce ne soit pas la seule façon de créer un vin effervescent (par exemple les vins de Prosecco utilisent la méthode Charmat, avec prise de mousse en cuve close). Mais la méthode traditionnelle champenoise de vinification est universellement reconnue comme celle produisant des vins mousseux de très haute qualité.

Récolte de Chardonnay à Montgueux en Champagne ® Corinne Lefort

Lanson Vendanges 4

RÉCOLTE/VENDANGE

La vendange en Champagne a généralement lieu vers la mi-septembre. Bien que 8 cépages soient autorisés dans la production de Champagne, les plus utilisés sont :

 

Pinot Meunier, Pinot Noir et Chardonnay. Généralement, le Pinot Meunier est le premier cépage à être récolté, suivi du Chardonnay puis du Pinot Noir. Les raisins seront récoltés à la main afin de s’assurer que les raisins sont propres et non endommagés.

 

  TAITTINGER PRESSOIR CHAMPENOIS

LE PRESSURAGE, LE PRESSOIR CHAMPENOIS

Les raisins sont pressés le plus tôt possible, en particulier avec le Pinot Noir et le Pinot Meunier, car le contact cutané avec ces cépages à peau foncée commencera vite à entacher le jus si on le laisse sur les peaux. Le pressoir champenois, dit pressoir marnais, est celui qui répond le mieux à ces conditions.
Selon la base de données de l’UMC, Union des Maisons de Champagne, le modèle actuel du pressoir utilisé par les producteurs provient de l’ancien pressoir étiquet, quelque peu simplifié dans sa manœuvre et modernisé dans ses sources d’énergie, désormais hydrauliques et électriques, mais resté pour l’essentiel semblable à lui-même.

Le pressoir champenois est du type vertical, avec pression s’exerçant directement sur la maie, la vaste plate-forme de chargement, généralement cimentée, parfois recouverte d’un treillis de bois. Il est carré ou circulaire, la seconde forme, plus moderne (elle remonte aux années 1930), étant la plus rationnelle du point de vue de la répartition de la poussée, qui varie 1 à 4 kg par cm2 en cours de pressurage et se répartit convenablement sur toute la surface. La maie est encadrée par des colonnes qui portent le mécanisme et le mouton mobile. À ce dernier est fixé un plancher relevable latéralement de part et d’autre de l’axe pour permettre le remplissage et les diverses manipulations. Une fois rabattu et bloqué, pour certains pressoirs avec des barres de fer, les cigares, le plancher descend sur les raisins contenus par les claies et qui, sous l’effet de la pression, expriment leur jus ; celui-ci s’écoule latéralement au travers des lattes et afflue dans la rigole qui entoure la maie. On y presse 4 000 kg de raisins pendant une durée variant de 3h30 à 4 heures. Il existe des pressoirs plus petits ne contenant que 2 000 kg de raisins.

Première fermentationCuves Lanson pour fementation 2

TAITTINGER PREMIERE FERMENTATIONEnsuite, la première des deux fermentations a lieu. Un facteur clé de cette première fermentation est qu’elle soit relativement rapide. L’accent est mis ici sur la production d’un vin relativement neutre et riche en acidité.  Pourquoi une telle acidité ? Une deuxième fermentation et un vieillissement prolongé des lies nécessitent qu’un tel vin ait la structure acide pour s’engager dans un tel processus. Le plus souvent, cette première fermentation a lieu en acier inoxydable et la plupart ne passent pas par la fermentation malolactique. Cependant, certains producteurs utiliseront une combinaison de bois et d’acier inoxydable dans cette première fermentation.

 

Assemblage

TAITTINGER ASSEMBLAGELe processus d’assemblage (mélange de vins de différentes années ou de cépages) est une particularité de la Champagne. Alors que la plupart des régions viticoles produisent chaque année un nouveau millésime,

les champenois aiment à se définir comme des maîtres-assembleurs. Certes dans une bonne année de nombreux domaines produiront un champagne millésimé, mais les Champenois sont aussi fiers d’assembler plusieurs millésimes et de créer ainsi leur signature, un «style maison». Maintenir une réserve de plusieurs millésimes de vin en stock pour se fondre dans des millésimes plus récents implique une retenue conséquente des stocks, ce qui à son tour ajoute au coût de production du Champagne.

 

TAITTINGER PREMIERE FERMENTATIONVIEILLISSEMENT 2- deuxième fermentationDeuxième fermentation

Une fois qu’une cuvée, un assemblage de plusieurs vins,  a été créée, on rajoute dans la bouteille la liqueur de tirage constituée de vin tranquille, de sucre et de levures.  Cela provoquera une deuxième fermentation, appelée la Prise de Mousse. Un bouchon provisoire, dénommé couronne, similaire à la capsule d’une bouteille de bière, fermera le flacon. La levure active commencera à consommer pendant plusieurs mois le sucre disponible, entraînant la production d’alcool anaérobie dans la bouteille scellée. Un sous-produit du dioxyde de carbone, issu de la fermentation en cours, donnera du C02 qui, lorsqu’il se dissout dans le vin, conduit à l’apparition des bulles. L’ensemble de cette masse doit être maintenue à température constante de 12 à 13°C pour garantir un perlage fin et persistant et en même temps favoriser un meilleur bouquet. Le processus de cette seconde fermentation dure généralement entre 4 et 8 semaines.

Caves LansonLe vieillissement 

Après l’achèvement de la fermentation secondaire, le vin commencera une période de vieillissement en bouteille où il interagira avec les cellules des levures mortes. Cela aura une influence sur la saveur et la texture du champagne fini. Ce processus est connu comme « autolyse ». Les caractéristiques des saveurs relatives à ce processus biochimique comprennent des nuances de pain cuit au four, de noix grillées et de fromage salé. Le chardonnay en particulier est un cépage qui bénéficie grandement de ce long processus de vieillissement. Selon la réglementation, le champagne brut non millésimé doit vieillir au moins 15 mois sur ses lies. Néanmoins la plupart d’entre eux demeurent entre 18 et 24 mois. Sans compter qu’un bon nombre de grandes Maisons laissent leur brut entre 3 et 7 années sur les lies. Quant aux champagnes millésimés ils doivent vieillir au minimum 3 ans sur lies.

 TAITTINGER PREMIERE FERMENTATION REMUAGE © Louis TeranRemuage

Une fois que le champagne aura terminé son vieillissement, il subira un « remuage », en positionnant les bouteilles sur des pupitres ou sur des remueurs automatiques. L’opération consiste à tourner les bouteilles tous les jours d’un quart de tour pour décoller le dépôt, constitué de levures mortes et de sédiments, formé au fond de la bouteille et de le déplacer progressivement vers le haut du col de la bouteille où il sera expulsé ou dégorgé. Ce processus doit être fait méthodiquement au fil du temps afin de ne pas perturber le champagne dans la bouteille. Le remuage peut être fait à la main, en tournant lentement la bouteille un peu tous les jours jusqu’à ce qu’elle soit à l’envers, ou automatiquement à la machine.

 

Remuage - Gyropalette 3 -Crédit - Michel JolyotÀ la main le processus peut prendre 2 mois, à la machine ou gyro-palette l’ensemble du processus peut être accompli en environ 1 semaine. Une fois les vins posés verticalement sur la pointe avec la levure dans le goulot de la bouteille, le champagne est prêt à être dégorgé.

 

 

Lanson Dégorgement à la voléeDégorgement

Chaîne de dégorgement - Crédit - De VisuCe procédé consiste à enlever la levure morte / sédiments du le col de la bouteille. Le plus souvent, ceci est réalisé en submergeant le col de la bouteille de champagne dans une saumure froide, congelant rapidement l’amalgame de matières qui s’est accumulé dans le col. Une fois le bouchon-couronne retiré, la pression du CO2 expulsera le bouchon de levure. Le champagne a été dégorgé.

 

TAITTINGER DOSAGEDosage

Avant que le champagne soit rebouché avec son bouchon définitif, une quantité mesurée de champagne et de sucre de canne sera ajoutée en bouteille au vin. C’est ce qu’on appelle la « liqueur d’expédition ». La quantité de ce mélange, appelé « dosage », déterminera le niveau de douceur final et le style de champagne voulu. Dans certains cas, aucune liqueur d’expédition n’est ajoutée, ce qui donne un champagne non dosé souvent très apprécié des sommeliers. Les champagnes bruts peuvent avoir un niveau de sucre résiduel variant entre 5-15 grammes par litre.

TAITTINGER BOUCHAGE ET MUSELAGE 2Le Bouchage et Muselage

Enfin, le vin ayant terminé le processus d’élaboration de la méthode champenoise, il est prêt à être embouteillé et manipulé pour la dernière fois. Après avoir inséré un bouchon de liège, de forme très spécifique, un capuchon de protection – le muselet – est placé sur son de dessus pour aider à fixer le bouchon au col de la bouteille. Le vin est ensuite vigoureusement secoué afin d’intégrer la liqueur d’expédition. Le Champagne enfin terminé se reposera plusieurs semaines, voire plusieurs mois (et parfois plus longtemps encore), avant d’être envoyé de part le monde, sur tous les continents, chez les cavistes, restaurateurs et amateurs du monde entier.

 

Reste à choisir un champagne, mais là encore, c’est tout un art…

Bruts, rosés, millésimés, cuvées de prestige… NICOLAS vous propose toute l’année plus de 80 vins de Champagne soigneusement sélectionnés par nos œnologues. Notre suivi des vins s’inscrit dans une démarche qualité dont l’exigence est maximum, et pour laquelle NICOLAS se donne des moyens hors du commun.
Nous disposons notamment d’un laboratoire d’œnologie intégré.

LES CHAMPAGNES NICOLAS

Notre équipe d’œnologues élabore elle-même les champagnes NICOLAS. Ils ne sont jamais achetés “sur lattes” (en bouteilles). Pour chaque nouveau tirage, une trentaine de vins de base, sélectionnés parmi les 42 villages classés en 1er cru et issus des trois cépages autorisés, sont dégustés. Il conviendra alors de laisser les champagnes vieillir en cave dans leurs bouteilles pendant au moins 3 ans avant habillage et expédition chez votre caviste Nicolas.

Corinne Lefort