Tips du Caviste – La région Champagne !

publié le 1 août 2017

C’EST DE SAISON ! Burratina Croustillante aux Figues

publié le 1 août 2017

Partir en vacances… à la découverte des vignobles (partie I)

publié le 1 août 2017
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Parfois la planète vin offre, à l’occasion des vacances d’été, des échappées lointaines. Plus de 70 pays sont aujourd’hui répertoriés comme producteurs de vins et spiritueux par l’Office international de la Vigne et du Vin (OIV). De nouvelles destinations attirent l’attention de touristes œnophiles. Proche de nous la région du Limbourg en Hollande, l’Ukraine ou à quelques heures d’avion la péninsule de Taman au sud de l’actuelle Russie. Même l’Albanie, longtemps restée mystérieuse, promeut désormais la renaissance de son vignoble historique d’Illyrie. Bien plus loin, l’Asie n’est pas en reste avec l’augmentation de sa surface viticole en Chine et l’anecdotique vignoble de Yamanashi et d’Hokkaido au Japon.

Mais il est tout aussi possible d’être agréablement surpris, tout en restant en France, de partir à la découverte de vignobles identitaires là-même où sont produits des vins issus de cépages rares, souvent méconnus de la majorité des dégustateurs.

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et DES CEPAGES RARES en VAL DE LOIRE

Le ROMORANTIN de Cour-Cheverny

Les terroirs de la vallée de la Loire offrent une palette insoupçonnée de vins qui vaut bien le détour et les flâneries le long des rives du plus long fleuve de France ou de l’un de ses affluents en commençant par l’aire d’appellation du très secret cépage blanc, le Romorantin, originaire de la ville homonyme de Sologne.

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Reconnaissable à ses petites baies blanches qui deviennent roses une fois mûres. Donne des vins blancs vifs, fruités aux arômes de fleurs blanches, d’agrumes et de miel.

Un délice avec ce pavé de sandre aux saveurs estivales.

Dos de sandre en papillote parfum de citron et fenouil, riz pilaf

L’histoire officielle Le 1er mars 1515 François 1er émit une lettre d’octroi accordant à la ville de Romorantin une taxe sur le vin pour financer sa nouvelle enceinte. On lui reconnait également la décision de faire complanter en 1519 dans la région ce cépage. Il fit venir 80 000 plants de Bourgogne pour sa résidence de Romorantin afin de disposer de vin blanc, à l’époque une boisson de luxe. Ce cépage rare est aujourd’hui uniquement exploité dans le Loir-et-Cher et est présent dans l’AOC Cour-Cheverny.

Autre découverte :

Le TRESSALLIER de Saint-Pourçain.

Cépage blanc antique d’origine italienne. Il aurait été introduit dans la région par les romains revenant de campagne en Croatie. Les dernières études publiées par les généticiens de la vigne lui attribuent une ascendance issue du croisement entre pinot blanc et gouais blanc. Il donne des vins blancs légers, avec un faible degré d’acidité.

En réalité, l’appellation Saint-Pourçain fait partie de ce qu’on appelle les Vignobles du Centre. Mais étant géographiquement située à l’extrême Sud-est de la Loire, elle participe à la grande diversité viticole de la région. Ce n’est qu’en 2009 que Saint-Pourçain fut élevé en A.O.P.
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Pour cet été, on optera pour une tarte au chèvre.

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L’histoire officielle reconnait également sa présence en France sous le nom de Sacy. Son premier enregistrement officiel fut inscrit dans l’Yonne à l’Abbaye de Reigny au XIIIe siècle. Il a été largement cultivé dans ce département jusqu’au 18ème siècle, ainsi qu’en France-Comté. Mais son histoire est également liée à l’appellation Saint-Pourçain dans l’Allier (le nom de Tressallier pourrait signifier qu’il vient de l’autre côté de la rivière Allier). Les vins de Saint-Pourçain étaient très célèbres au moyen âge, lorsqu’ils étaient servis dans les cours des rois capétiens et des papes d’Avignon. À l’époque moderne, sa consommation et ses vignobles ont été développés grâce à la voie fluviale qui lui permettait d’atteindre Paris.
Avec le développement d’autres voies de communication, cet avantage commercial a été perdu, et au 18ème siècle il dut céder la place aux vins de Bordeaux et de Bourgogne. Au XIXe siècle les attaques du Phylloxera vont accélérer diminution de la surface du vignoble. Aujourd’hui, l’appellation de Saint-Pourçain compte 650 hectares, dont 100 sont consacrés au cépage Tressallier ; Il rentre dans la production des vins blancs de l’appellation (entre 20 et 40%) laissant aux cépages chardonnay et sauvignon l’apport complémentaire pour une notoriété plus internationale quoique marginale.

 

LES VINS DE FRANCOIS 1er

FRANCOIS 1er

François Ier (1494-1547), par Corinne Lefort

Un physique de géant, un amateur de “grandes bouffes ’’. François Rabelais s’en serait d’ailleurs inspiré pour créer son Gargantua (paru en 1534).

1515, Marignan reste une date inoubliable dans la mémoire de bon nombre d’écoliers. Mais pas seulement … car grâce à cette victoire militaire contre ses adversaires suisses, alliés du duc de Milan, François Ier va définitivement faire basculer le royaume de France à l’ère de la Renaissance italienne. Dès lors, les mœurs culinaires, les arts de la table et les créations artistiques vont être propulsées vers une modernité étatique jusqu’alors inégalée.

Monarque éclairé mais quelque peu despotique, François Ier va être le premier monarque centralisateur du pouvoir politique. Les courtisans, plusieurs milliers, sont amenés à partager son quotidien dans les nombreux châteaux où il transite. Il arrive que le passage de la cour provoque pénurie de pain, de fourrage et de boisson. En août 1540, les puits se retrouvèrent à sec autour du Havre, et les réserves de cidre épuisées. La population manifesta sa désapprobation.

Repas, déjeuners…repas_renaissance

Ses repas, déjeuners de chasse, soirées festives sont l’occasion d’approcher le roi et de défendre ses intérêts. La nourriture et les vins jouent une place considérable pour le bien-être des grands. L’empreinte italienne se retrouve dans les arts de la table au travers de Cellini, grand orfèvre florentin ayant ciselé la plupart des pièces de la vaisselle du roi.

L’emploi de l’assiette et le service du vin à la demande définissent désormais l’élégance à la française au cours des nombreux banquets. Le vin y coule à flots ; le vin blanc principalement et l’hypocras, vin rouge agrémenté d’épices qui se consomme à l’apéritif ou en digestif. Un adulte de ce XVIe siècle boit en moyenne deux litres de vin par jour. Les fêtes ordonnées par le roi et commandées à des maîtres de cérémonie, tel Léonard de Vinci au Clos Lucé, à Amboise, transforment ces libations en réceptions de prestige.

En France à la Renaissance, la cuisine fut élevée au rang d’art ! Plusieurs changements se feront sous l’influence italienne. Exemple marquant : on sert les fruits comme le melon en début de repas.

« Tel est notre bon plaisir » …

Fils de Charles de Valois, comte d’Angoulême et de Louise de Savoie, François Ier naît à Cognac – on n’y produit pas encore le fameux spiritueux -. Sa personne fascine artistes et hommes de lettres. Par sa taille tout d’abord : presque deux mètres, ce qui fait de lui un géant, surtout pour son époque. L’homme est ambigu et complexe. Son alimentation s’en ressent. Connu comme amateur raffiné de confiture, se délectant de yaourts de lait de brebis (pour calmer ses maux d’estomac), on ne saurait omettre sa propension aux « grandes bouffes ». Martin du Bellay raconte dans ses Mémoires le fabuleux festin qui termina la rencontre à Boulogne-sur-Mer entre Henry VIII d’Angleterre et François Ier.

Le XVIe siècle, c’est la découverte de l’Amérique et de nouvelles denrées, telles la tomate, les haricots et aussi la dinde, rapportée du Mexique par les conquistadors. François Ier en fera l’élevage dans ses nombreuses fermes sous le nom de « poules d’Inde ».

Mettons nos papilles en éveil avec des tomates farcies. 120
La tomate et la viande sont en parfaite harmonie avec les usages à la cour de François 1er. Recette facile à faire et économique.

La volonté royale, indiscutable de François Ier – d’où la célèbre formule « tel est notre bon plaisir » -, fera planter du cépage côt, également appelé cahors, à Fontainebleau et importer de Bourgogne 80 000 pieds de Romorantin pour sa résidence. L’actuel vin blanc d’appellation Cour-Cheverny lui doit donc sa fraîcheur.

Cependant, toutes les fêtes et les guerres incessantes, la construction des châteaux et le financement de l’expédition de Jacques Cartier entraînent des dépenses considérables. En 1522, François Ier sera le premier roi de France à emprunter. Après le désastre de Pavie en 1525, il est fait prisonnier en Espagne. Pour sa libération une importante rançon est demandée à la France ce qui amène le gouvernement à taxer le vin à l’entrée de Paris et autres villes à 5 sols le muid (268 litres), taxe qui ne fut jamais supprimée et qui augmentera au fil des siècles et des souverains.

Le comble de la situation fut que ce triste épisode n’empêchera pas François 1er d’émettre en 1536 un édit condamnant les ivrognes au cachot (1ère fois), au fouet (récidive) ou à la fustigation publique (troisième). Une ambigüité politique bien contemporaine.

Corinne Lefort

 

Bibliographie à déguster…

Les Fêtes de la Renaissance. Art et Pouvoir, Roy Strong, édition Solin, 1992.

François 1er, Jean Jacquart, Marabout, 1984.

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