CHEZ NICOLAS, L’ART DE MARIER LES VINS AUX CHAMPIGNONS

publié le 14 septembre 2018

VICTOR HUGO

publié le 14 septembre 2018

PARIS, CAPITALE DES VINS DE FRANCE ?

publié le 14 septembre 2018
Variety of fresh mushrooms gathered from a Northern California forest.  Chanterelle and hedgehog mushrooms in foreground.  Shallow DOF.
Victor Hugo
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La Maison de Vins Nicolas, créée en 1822 à Paris, aura contribué à révolutionner le circuit de distribution et de stockage des fûts de vins de la capitale. Le caviste aura modernisé le rôle majeur tenu par les anciens marchands de vins de Paris.

•DN_LivraisonNicolasL’idée de Louis Nicolas, fondateur de l’établissement, fut de proposer directement aux particuliers la vente de vin en bouteille. Cette initiative va transformer l’organisation et le fonctionnement historiques des entrepôts des marchands de vins de Bercy et autres sites de stockages de barriques comme celui de la Halle aux vins installée depuis le XVIIe siècle sur le quai Saint-Bernard, le long de la rive gauche de la Seine. Outre le changement progressif du paysage urbain, le goût du vin va immanquablement évoluer en subissant moins d’élevage, moins de roulage en futaille, dès lors favorisant une consommation globale plus rapide et surtout plus qualitative.

 

Vignes de Montmartre

Vignes de Montmartre

Capitale de la France, centre historique de l’ancien pouvoir et de la république, Paris aura toujours été le lieu de convergence des voies d’acheminement des vins en provenance de toutes les régions viticoles du pays. Mais l’histoire de Paris se confond aussi avec celle de son propre vignoble. Présente sur le territoire avant même la conquête romaine et développée aux cours des siècles suivants, la culture de la vigne culminera en Ile-de-France et au sein même de Paris au XVIIIe siècle. Il subsiste aujourd’hui encore des vignes emblématiques sur les anciens coteaux de Montmartre, un vignoble rappelant celui planté à Lutèce en 360 ap. J.-C. sous l’empereur Julien. Le vin de la Butte fut d’ailleurs longtemps appelé ‘‘La Goutte d’or’’ du fait de sa teinte claire légèrement dorée.

 

Le vignoble de Belleville en 1790

Le vignoble de Belleville en 1790

Autre vignoble historique parisien, celui de Belleville qui après avoir complètement disparu à la fin du XIXe siècle, renaitra en 1992 dans l’enceinte du parc de Belleville grâce à une poignée d’horticulteurs passionnés. Complanté en Pinot meunier et Chardonnay – cépages phares de la Champagne – il a pour vocation de rappeler une culture viticole inscrite depuis le 13ème siècle dans les archives municipales de la ville. Comme à Montmartre les guinguettes du dimanche à Belleville offrirent aux plus modestes l’occasion d’aller danser et d’y boire du vin bon marché joliment dénommé le « Guinguet ».

 

 bercy1Il eut aussi un petit vignoble à Bercy, avant que le le lieu ne devienne le site du plus important entrepôt de vins de la capitale mais aussi de France.

 

À PARIS, LES MARCHANDS DE VINS FONT LA PLUIE ET LE BEAU TEMPS

Selon un mémoire commandé par le cardinal de Richelieu, dans le Paris du XVIIe siècle, peuplé de quatre cent quinze mille habitants, il se consommait en 1637, 240.000 muids de vin par an, soit 64.368.000 litres, c’est en moyenne un peu moins d’un demi litre de vin par personne et par jour. Cette donnée ne distingue pas les hommes des femmes, ni les riches et les pauvres, Dans cet immense marché parisien, le commerce du vin est multiforme : à côté des marchands en gros, exercent des détaillants, taverniers qui vendent du vin au détail, cabaretiers qui vendent en outre de la nourriture à consommer sur place, hôteliers qui fournissent le boire, le manger et le coucher. Avant le XVIIe siècle, ces commerces du vin paraissent correspondre bien plus à des activités économiques qu’à des métiers compartimentés et réglementés. Car l’exercice de ces commerces était, pour l’essentiel, libre – aucune compétence technique n’était requise et pour ce qui est du commerce de gros, il n’était souvent qu’une activité accessoire : « le commerce des vins en gros » était exercé par de notables bourgeois, échevins ou personnages d’une haute situation. Aussi au fil des ans l’état royal, l’Empire et les gouvernances successives des Républiques vont tenter de légiférer sur ce commerce en agréant les regroupements professionnels en Marchands de Vins officiels et en taxant fortement leurs activités. Les politiques veillaient ainsi à préserver la paix sociale mais aussi à pallier au manque d’eau potable – ce n’est que sous Napoléon Ier que furent réalisés, entre 1802 et 1825, les travaux du canal de l’Ourcq imaginé antérieurement par Colbert avec le double objectif de navigation et de ressource pour l’alimentation en eau potable pour Paris -.

Mais les besoins en vin de la population ne cessèrent d’augmenter. Au début du XIXe siècle, la consommation de vin dans Paris passa de 1 000 000 d’hectolitres en 1800 à 3 550 000 en 1865. L’arrivée du chemin de fer dans la capitale va faciliter les approvisionnements et obligera l’état à octroyer, aux traditionnels marchands de vins, plus d’espaces et de nouveaux entrepôts.

LA HALLE AUX VINS – QUAI SAINT-BERNARD – Paris 5ème Arr.

halle aux vinsConstruite au milieu du XVIIe siècle sur le quai Saint-Bernard, la Halle aux vins va dès lors changer de stature. Le décret du 30 mars 1808 prévoie de l’agrandir et de lui conférer de nouvelles conditions fiscales qu’ « il sera formé dans notre bonne ville de Paris un marché et un entrepôt francs pour les vins et eaux-de-vie, dans les terrains situés sur le quai Saint-Bernard. Les vins et eaux-de-vie conduits à l’entrepôt conserveront la facilité d’être réexportés hors de la ville sans acquitter l’octroi. Cette exportation ne pourra avoir lieu que par la rivière, ou par les deux barrières de Bercy et de la Gare. Dans ce cas les transports devront suivre les quais et sortir en deux heures. Les vins destinés à l’approvisionnement de Paris n’acquitteront les droits d’octroi qu’au moment de la sortie de l’entrepôt. L’entrepôt sera disposé pour placer tant à couvert qu’à découvert jusqu’à 150 000 pièces de vin ». Les travaux qui débutèrent en 1811 furent terminés en 1845. Le nouvel entrepôt, d’une superficie de 13,4 ha, est beaucoup plus vaste que le précédent. Il est délimité par la rue Saint-Victor, la rue Cuvier, le quai Saint-Bernard et la rue des Fossés-des-Fossés-Saint-Bernard. Les épisodes dramatiques des deux guerres mondiales, l’agrandissement de Bercy et la transformation de la société et des circuits de distribution du vin vont au cours du XXe siècle sceller définitivement le sort de la Halle aux vins.  En 1958, le conseil de Paris et l’Etat décidèrent de faire construire sur cet emplacement, le Campus de l’université de Jussieu et d’y bâtir, en 1987, l’Institut du Monde Arabe.

BERCY, LE PLUS GRAND ENTREPÔT DE VINS DE FRANCE – Paris 12ème Arr.

La commune de Bercy, constituée en 1790 à la suite de la création des municipalités par l’Assemblée Nationale, est intégrée définitivement à Paris le 1er janvier 1860.

Après la Révolution, les dépôts de vins s’étaient multipliés pour devenir en 1878 selon les plans de Viollet le Duc, les entrepôts de Bercy devenu le plus grand marché vinicole de France, installé sur près de 43 hectares. Les Parisiens fréquentent ces lieux pour y festoyer un verre de « Bercy » en main, car au-delà de la barrière de l’octroi, l’alcool y est détaxé. Clos de grilles et de murs, fermé à la circulation, arborés de platanes c’est un village à part entière où circulent des milliers de tonneaux sous le regard de centaines de négociants, courtiers et commis occupés à charger leurs précieux breuvages ou à les faire goûter aux clients. L’odeur du vin imprègne l’air ambiant.  Les historiens de Paris évoquent aussi les nombreuses calamités, incendies et crues de le Seine qu’eut à subir Bercy dont la plus célèbre restera celle de 1910 lorsque le fleuve submergeât les entrepôts et que des tonneaux se retrouvèrent jusque dans les arbres !

À quelques encablures, en 1920 s’élève, sur l’emplacement des terrains de Charenton-Bercy et de Charenton-Valmy, le siège social des Etablissements Nicolas.

Fiery_Color_004Les vins, une fois achetés sont acheminés vers les entrepôts ; ceux-ci se répartissent en deux groupes : Charenton-Bercy et Charenton-Valmy.

CHARENTON-BERCY. Charenton- Bercy, situé quai de Bercy reçoit par voie fluviale et voie ferrée la marchandise et assure le stockage en cuve des vins courants. Dès 1922, la capacité de ces cuves dépasse 130.000 hectolitres : en 1958 elle a presque doublé et atteint 248.000 hectolitres, tandis qu’en 1969, après un développement spectaculaire elle atteint 300.000 hectolitres.

CHARENTON-VALMY. Charenton- Valmy, installé sur le plateau de Granvelle à proximité immédiate des entrepôts de Bercy, offre une superficie de chais, caves et magasins dépassant 40.000 mètres carrés, cet entrepôt permet d’effectuer avec rapidité et efficacité les diverses opérations de mises en bouteilles, élevage et stockage. Il abrite en outre les services d’administration et d’exploitation qui exercent à l’égard des magasins de vente un rôle de collecteur et de distributeur.camions bd

Les chais sont, en 1922, susceptibles de contenir 10.000 barriques ; mais, très vite à l’étroit, il faut rapidement leur adjoindre d’importantes annexes.

couloir 105

couloir 105

Les caves de Charenton-le-Pont étaient réputées être les plus riches du monde. Il y avait jusqu’à 12 millions de bouteilles en cave, dont 3 millions dans le fameux couloir 105. Il y avait des kilomètres de couloir. D’ailleurs, sur le site de Charenton-le-Pont, la Maison Nicolas avait 7,5 hectares de surface, plus deux sous-sols et deux étages.

Pour relier l’entrepôt de Charenton-Valmy à celui de Charenton-Bercy, on construit en 1950 un pipe-line de 800 mètres. L’idée s’était d’ailleurs imposée depuis longtemps et des négociations avaient été entamées avec la S.N.C.F. aux alentours des années 1912- 13, mais n’avaient pu aboutir alors. En 1959 c’est un quadruple pipe-line qui relie les entrepôts et assure un débit horaire de 1.500 hectolitres.Fiery_Color_008

Mais tout ayant une fin, dans les années 1960, après l’innovation mise en pratique au XIXe par le caviste Louis Nicolas, l’invention de la « Mise en bouteille au château » par les producteurs eux-mêmes amène les négociants à quitter peu à peu Bercy pour laisser progressivement la place à l’abandon. Les lieux renaitront qu’à partir de 1980 avec un tout autre paysage urbain pour une nouvelle histoire …

Chais Lheureux 1996

Chais Lheureux 1996

Depuis 1986, les Chais Lheureux, qui ont été préservés, sont inscrits à l’inventaire supplémentaire des Monuments Historiques.

Source documentaire pour la partie historique de Bercy : livre “Bercy” de Jacques Champeix et Lionnel Mouraux – © Editions L.M. 1989.