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baked mac n cheese topped with breadcrumbs
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ENTRE BESOIN PHYSIOLOGIQUE & TRADITION HISTORIQUE : La douceur du sucré

Ne pouvant hiberner, tels d’autres mammifères, l’être humain comprit, au cours de sa longue évolution physiologique, que pour survivre aux rigueurs du froid et au manque de lumière externe, il lui fallait renforcer ses défenses naturelles en accumulant avant l’hiver des calories sous diverses formes. Dès lors, il entreprit de se procurer des aliments riches en sel et en gras mais aussi, au fil du temps, il apprit à produire et à consommer des liquides sucrés tels : l’hydromel, les liqueurs de fruits, la bière et nombres de vins doux, toutes boissons contenant du sucre fermenté.

Aujourd’hui, au cours de l’hiver dans l’hémisphère nord, les repas de fêtes de fin d’année perpétuent volontairement ou inconsciemment cette épopée humaine à laquelle se sont intégrées des croyances religieuses aux traditions séculaires. Parmi les plus anciennes boissons répertoriées, le vin blanc issu du cépage muscat – un raisin offrant un jus sucré –  très apprécié des élites de Sumer et de l’Égypte antique, dont des pépins fossilisés purent être identifiés dans les amphores et autres contenants trouvés dans les tombeaux des rois et chambres funéraires des pharaons.

QUEL VIN SUCRÉ CHOISIR ?

Préférez-vous déguster un Vin Doux Naturel en apéritif, un moelleux sur un bleu des Causses ou bien un liquoreux
NICOLAS - 215FondantPimetEspelette:105x155avec un dessert au chocolat amer ? Ce sont tous des vins au goût sucré, mais en quoi sont-ils différents ?

 

 

 

White grape covered by ice, winter season

Les vins moelleux et liquoreux sont des vins blancs doux du fait du type de cépages complantés et de la surmaturité du raisin récolté au cours de vendanges tardives.

Un vin moelleux est un vin qui conserve des sucres résiduels non fermentés et dont la teneur en sucre est de 10 à 45 grammes par litre au maximum. La vinification des moelleux est faite à partir de raisins surmaturés ou atteints de ‘pourriture noble’, c’est-à-dire quand la grappe du raisin est recouverte du parasite Botrytis Cinerea.

  • Parmi les vins moelleux, on peut aussi citer les vins demi-secs dont la teneur en sucre est elle comprise entre 10 et 20 grammes par litre.
  • La teneur en sucres d’un vin liquoreux dépassera les 45 grammes par litre de sucres résiduels. Ils auront une plus longue garde que les simples moelleux. Ils possèdent une très grande intensité aromatique et une longueur en bouche – la caudalie – exceptionnellement persistante.

Quelques exemples :

Cérons_ambiance_2008Dans le Bordelais à Sauternes, terroir célèbre du château D’Yquem, mais aussi à Cérons, Bommes et Fargues on y produit un vin blanc liquoreux à partir de Sémillon, de Sauvignon ou encore de Muscadelle lorsqu’elles celles-ci sont botrytisées,

verreEn Alsace seules les années exceptionnelles permettent aux producteurs d’élaborer des vins AOC Alsace et Alsace Grand Cru issus de Vendanges Tardives (VT) du cépage muscat, ou de ’sélections de grains nobles’ (SGN) produits avec du Gewurztraminer, du Riesling et du Pinot Gris. Quant à leur processus de vinification, il sera identique à celui des vins blancs classiques des appellations régionales.

 Bien des régions sont productrices de vin moelleux. Parmi les plus connues dans le Sud-ouest on retrouve le Gaillac, le Haut-Montravel et les côtes-de-Bergerac. Sur la Vallée de la Loire, on peut en citer le Vouvray, le Montlouis ou les magnifiques Coteaux-du-Layon. Quant au Jura, un savagnin réserve d’une AOP Château-Chalon étonnera gustativement les amateurs d’authenticité.

Et le vin doux naturel ?  Un VDN rouge ou blanc ?

Les vins doux naturels blanc ou rouge ont bénéficié de méthodes de vinification traditionnelles mais avec addition, avant ou après pressurage du raisin, d’alcool neutre, d’eau-de-vie ou de moût de raisin concentré ; une technique de rajout qualifiée de « mutage ». Ce procédé permet de stopper la fermentation et de préserver une certaine quantité de sucre dans le vin. Selon le type de VDN, l’élevage peut varier.

Ainsi, le VDN de Banyuls passe en foudres ou en demi-muids, ou bien est exposé au soleil en bonbonnes afin de favoriser l’oxydation du contenu.

Ces vins doux naturels contiennent au moins 40 g de sucre par litre, tandis que d’autres nectars issus de muscat peuvent atteindre les 100 g de sucre par litre.

Garde et température de service :

Tous ces vins sucrés peuvent être consommés sur leur jeunesse. Cependant moelleux et liquoreux gagnent sur la durée dans le temps en couleurs, en complexité aromatique et longueur en bouche. Aussi, il est préférable de les laisser vieillir en cave (si vous en disposez). Grâce à leur taux de sucre élevé, ils ont une grande capacité de conservation. Les flacons sont à déguster bien frais (- 6°C).

 Corinne Lefort