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Métro – Loupot – Très beau

publié le 29 janvier 2018

La Chandeleur

publié le 29 janvier 2018

LES VINS EN MONTAGNE, RACLETTE ET VINS DE SAVOIE

publié le 29 janvier 2018

L’hiver s’est installé. La neige est bien au rendez-vous des amateurs de montagne et de ski. Les restaurants d’altitude sont ouverts et proposent invariablement fondues, raclettes, saucisses de diot et plateaux de fromages de Savoie, au lait de vaches, ou de brebis dans les Pyrénées. Pour accompagner tous ces plats revigorants, les cartes de vins affichent bien souvent des vins produits dans la région mais aussi des appellations internationalement connues tels Bordeaux, Bourgogne, Alsace etc.…

bout_chaussetteMais une question se pose, comment réagissent les vins en altitude ? Bénéficient-ils eux aussi des bienfaits de la montagne ?

De nombreuses expériences ont fort heureusement été menées par les producteurs, distributeurs, cavistes, restaurateurs et sommeliers pour évaluer la qualité du vin conservé et bu en montagne. Les résultats sont surprenants.

Ainsi à chaque fois, il fut systématiquement constaté que les vins rouges, conservés entre 6 mois et plus d’une dizaine d’années à plus de 2000 mètres d’altitude, se sont révélés plus harmonieux avec des arômes plus élégants et un fruit plus épanoui, que leurs homologues restés dans les caves des domaines ou stockés en plaine.

Pourquoi, quelles en sont les raisons ?

Probablement le rôle joué par la pression atmosphérique. Celle-ci étant plus basse en montagne (moins de gaz carbonique), elle engendre un vieillissement plus lent aux vins. Pour certains, l’effet révèlera une jeunesse plus présente, plus acidulée, fruitée, tandis que les grands crus des vins rouges verront leurs tanins devenir moins astringents.

Quant aux vins blancs, qui ont généralement peu de tannins, il semble qu’ils soient en définitive peu affectés par l’altitude.

En conclusions : Le vieillissement en altitude a sans conteste un effet amplificateur sur les caractéristiques des vins, faisant ressortir la complexité et bel équilibre au nez comme en bouche.  Les tanins des vins rouges en ressortent plus harmonieux, bien  fondus.  Mais surtout la prépondérance de perception de certains cépages comme la syrah des Côtes du Rhône, le tannat des Madiran, le pinot noir des grands crus de Bourgogne ou le cabernet sauvignon des grands châteaux du Médoc sont magnifiés.

Aussi, si vous disposez d’un chalet en montagne, n’hésitez pas à acheter des bouteilles de vin. Mais il vous faudra les laisser au moins trois semaines au repos afin que le vin s’adapte à l’altitude et gagne en complexité. Mais surtout, ayez une cave à température constante, 12-14°C, une bonne hygrométrie entre 70-80%. Ces clauses sont indispensables, bien plus qu’ailleurs, au bon stockage des bouteilles. Ces conditions restent en général très peu suivies dans les résidences de vacances et restaurants d’altitude, qui doivent assurer à leur clientèle une température ambiante plutôt chaude et répondre au jour le jour à une demande essentiellement saisonnière avec des mois de fermeture. Fort heureusement il existe encore de grandes tables dans les très belles stations de montagne en France comme dans bien d’autres pays d’Europe ou d’Amérique. Là, le vin se déguste à merveille dans un cadre enchanteur. Le sommet du bonheur.

QUELS VINS POUR ACCOMPAGNER LA RACLETTE DE SAVOIE ?

Le nom «  raclette » trouve son origine dans le geste de racler pour manger le fromage. On retrouve cette tradition chez les bergers de montagne au Moyen-âge en Suisse. Ils  avaient coutume d’utiliser un feu de bois pour faire fondre leur fromage. La moitié de la meule était disposée sur une pierre, la face tranchée exposée aux flammes. A mesure que le fromage rôtissait, fondait, le berger le raclait sur du pain. Plus tard, à l’apparition de la pomme de terre, cultivée au XVIIIe dans le Dauphiné et en Suisse romande, l’amène à le rajouter à sa viande séchée. C’est le plat complet que nous connaissons encore aujourd’hui. Au milieu du XXe la pratique du tourisme hivernal et la démocratisation des sports d’hiver va populariser cette spécialité culinaire grâce à l’appareil à raclette créé par l’entreprise Tefal dont l’usine est installée à Rumilly en Haute-Savoie, région où se construisent alors de nouveaux villages de montagne.

Aujourd’hui une part du succès de la raclette persiste. L’appareil à racler électrique est bien commode. Pas besoin de cuisinier. Chacun se verse le fromage à sa guise dans sa coupelle individuelle recouverte de Téflon, en y ajoutant épices, pommes de terre vapeur, charcuterie, viande séchée, légumes, cornichons et champignons… .

racletteParmi les fromages recommandés : Les fromages à Raclette IGP de Savoie ainsi que le Reblochon ou le fromage de montagne Suisse à pâte mi-dure, à base de lait cru entier de vache, nommé Raclette du Valais dont la production de lait et la fabrication du fromage s’effectuent exclusivement en Valais, dans une laiterie ou sur un alpage.

Avec la texture du fromage fondu, préférez un vin blanc. Un vin jeune et fruité.

Optez pour des appellations locales comme la Roussette de Savoie AOP, les vins d’Apremont AOC ou un Chignin issu des cépages caractéristiques de Savoie (Roussette, Jacquère, Bergeron – appelé localement Roussanne – et Mondeuse blanche).

MAIS SI VOUS PRÉFÉREZ UN VIN ROUGE…. Choisissez des vins souples et fleuris. A privilégier un vin en fonction du terroir, tel une Mondeuse.

Et enfin, pour ceux qui voudraient découvrir les vins helvètes et qui auraient la chance de rencontrer nos cavistes en Suisse, l’hiver est une saison idéale pour déguster la raclette du Valais avec les vins blancs issus de Petite Arvine, le grand cépage Suisse, ou de l’Humagne, marqué par la fraîcheur et les arômes de fleurs de tilleuls.

Corinne Lefort