In Nico Veritas – Alexandre Dumas

publié le 15 septembre 2016

Voyage Gustatif Chili

publié le 15 septembre 2016

Les Vendanges

publié le 15 septembre 2016
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Grappes de Muscat

 

tri-vendangesLE JOUR DES VENDANGES

La pluie est nécessaire en juillet et en août pour le bon développement des grappes, mais surtout pas avant les vendanges, où elle risque de les pourrir. Les prévisions météorologiques sont un outil essentiel.

Le choix du jour est une décision lourde en conséquences pour le vigneron. Il faut que le raisin ait atteint son degré optimal de maturité, le moment exact où trois facteurs coïncident : le poids maximal du raisin, la richesse en sucre qui va déterminer le degré d’alcool, et la baisse de l’acidité. Tout dépend également du cépage et de chaque parcelle mais également du vin que l’on désire faire.

En Champagne, on vendange le pinot noir avant sa pleine maturité pour lui conserver un peu plus d’acidité; par contre, en Bourgogne, il est vendangé le plus tard possible. Exercice hautement délicat, car le risque de pourriture est accru, mais la complexité des grands vins de Bourgogne est à ce prix.

 

LA MATURITÉ

Tout est une question de teneur en sucres et en acides organiques. Le jour des vendanges se décide lorsque l’on est sûr que la teneur en sucres du raisin ne pourra plus augmenter.

Dans les régions froides, il faut attendre le tout dernier moment pour obtenir une maturité parfaite. Dans les secteurs chauds, il suffit d’arriver à l’état d’équilibre entre sucres et acides en fonction du vin qui va être fait.

 LES VINS LIQUOREUX

Pour les produire, il faut des raisins très riches en sucres (deux fois plus que des raisins ordinaires). Une telle concentration de sucres est due au passerillage (voir les vins de paille du Jura) ou à la pourriture noble qui se développe sur certains cépages grâce à la présence d’un champignon, Ie Botrytis Cinerea, lorsque les vendanges sont tardives et que le temps est humide et ensoleillé.

LA RÉCOLTE MANUELLE

C’est la méthode traditionnelle : les vendangeurs coupent, sécateur en main, les grappes qu’ils déposent dans des paniers ou hottes.

Cela évite tout écrasement du raisin et permet un tri immédiat. Mais cela prend du temps et nécessite une main d’œuvre nombreuse et entraînée.

En Champagne cette méthode est de rigueur.

001091VIN DE PAYS

LA RÉCOLTE MÉCANIQUE

La machine à vendanger apparaît dans les années 1970. Elle enjambe les rangs de vignes en secouant les rameaux afin que les grains se détachent et tombent dans un réceptacle en inox.

La vendangeuse mécanique travaille vite, peut fonctionner la nuit et est très précise.

Mais le tri reste difficile et leur usage impossible dans les vignobles en forte pente ou en terrasses.

LA DORMANCE

Les vendanges sont terminées. Les feuilles sont tombées et la vigne va se recroqueviller sur elle-même pour le repos hivernal. Un autre cycle s’achève.

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