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affiche meilleur caviste
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glasses of wine on a wooden background

Du caviste au sommelier, il semblerait qu’au fil de l’histoire de l’humanité, leur rôle n’a eu de cesse de se spécialiser.

LA GRAPPE, EMBLÈME DU SOMMELIER

LA GRAPPE, EMBLÈME DU SOMMELIER

Le Sommelier

Il aura fallu bien des siècles et des règles pour que les attributions propres aux métiers ayant trait au vin prennent leur forme actuelle. Si, dès les temps anciens, le caviste eut, comme aujourd’hui, la charge de stocker et d’élever les vins dans la fraîcheur des caveaux et même, pour certains d’entre eux, de les commercialiser au sein d’estaminets et auberges ou bien de les proposer à la vente, il n’en fut pas de même avec le sommelier.

L’échanson devenu sommelier

L’échanson fut aux temps anciens un serviteur, la plupart du temps esclave, qui servait les vins aux tables de ses maîtres. Il fait sa première apparition dans l’Iliade d’Homère au chant XX, v. 231-235. C’est sans conteste la source la plus ancienne. Énée évoque cette histoire quand, avant d’affronter Achille au combat, il présente la généalogie troyenne avec le récit sur Ganymède, « homme mortel que, justement pour sa beauté, les dieux l’enlevèrent à la terre, afin qu’il servît d’échanson à Zeus et qu’il vécût avec les Immortels ».

Grand Échanson de France

À la cour de France, il y avait plusieurs échansons. Au XIVe siècle, le premier d’entre eux prit le titre de Grand Échanson de France. Il faisait monter les vins de la cave du château ou acquis chez les nombreux fournisseurs et les disposait dans des carafes sur les dessertes des salons, en s’assurant de leur bonne température, les goûtant avant de les servir au roi afin de s’assurer qu’ils ne fussent point empoisonnés – tel le goûteur antique – mais surtout qu’ils soient bien sans déviance gustative et suffisamment pourvus à la table royale en fonction des multiples mets et plats proposés alors par le service à la Française. Mais la Révolution de 1789 finira par abolir la charge l’ayant considérée comme privilège de classe. Le sommelier prendra alors officiellement la relève.

Le sommelier, Origine du mot…

Selon l’historien du monde rural, Marcel Lachiver, la dénomination de sommelier proviendrait des anciens mots de « sommerier », « somier » ou du terme provençal de « saumalier », mieux encore de « bête de somme ». Et comme pour le berger avec son troupeau, il aura fallu un sommelier pour conduire les bêtes de somme dont certaines sont porteuses de tonneaux. A partir de 1316, suite à une ordonnance du roi Philippe V, le mot va désigner le préposé au transport des bagages et aliments et boissons de la famille royale. Plus tard, sous le règne de Louis XIV, le sommelier d’échansonnerie sera devenu une charge qui s’achète et désignera officiellement le chargé du transport et du service des vins de la cour lors de tous les déplacements dans les caves des châteaux seigneuriaux.

Au fil des ans, que ce soit dans la demeure d’un général d’empire, d’un grand bourgeois du XIXe ou dans un célèbre restaurant, il est L’EMPLOYÉ attitré pour choisir les bouteilles de vins et les arrangements de table.

tastevinLe sommelier utilise alors un tastevin, une soucoupe en argent retenue par une chaîne en argent portée autour De son cou et une chandelle pour vérifier la robe du vin. Il lui arrive de chambrer les bouteilles remontées de la cave. Il faudra attendre la fin de la première guerre mondiale pour qu’à l’arrivée des alliés, notamment la clientèle anglo-saxonne venue du nouveau monde, soit formellement mis en place un vocabulaire descriptif de dégustation universellement compris par tout un chacun. On s’aidera alors de familles aromatiques et d’associations convenues avec les aliments pour faciliter la vente de cols.

 TÂCHES QUOTIDIENNES

Mais avant le service, le sommelier d’hier comme celui d’aujourd’hui a beaucoup de tâches à accomplir. Il lui faut tous les jours évaluer le vin, en recherchant la valeur et la compatibilité des menus. Il rencontre les vendeurs et passe les commandes. Il reçoit et stocke les vins en soulevant des caisses en carton ou en bois pour placer les bouteilles dans les rayons et étagères. Il doit régulièrement faire l’inventaire, superviser la formation du personnel et est redevable vis à vis du gérant de l’établissement de la rentabilité et de la gestion de sa cave. En dehors du service il continuera à s’informer des tendances de consommation et des nouvelles méthodes de vinification tout en visitant les régions viticoles. Bref un métier de passion.

Waiter suggesting a bottle of wine to a customerLongtemps ce fut un homme. Aujourd’hui de nombreuses sommelières ont pris le relai. Elles veillent, aussi bien que leurs confrères masculins, à aider les clients à sélectionner leur vin sur les cartes en fonction du contenu de leur plat, de la découverte d’une région et d’un prix souhaité ; Si nécessaire elles caraferont le vin afin de l’aérer et, tout au long du repas, se rendront disponibles auprès des clients en surveillant avec discrétion le niveau du vin dans leurs verres.

 

Il existe plusieurs concours de sommeliers en France et dans le monde, organisés par L’USF, Union de la Sommellerie Française, qui regroupe 20 associations régionales et comprend aujourd’hui environ 1300 membres et par l’ASI, l’Association de la Sommellerie Internationale. Ces rencontres obligent les candidats à maintenir un niveau élevé de connaissances techniques et œnologiques afin de parvenir à décrocher un titre de Wine Master ou de meilleur sommelier de France, d’Europe ou du monde. Y sont requises des compétences en service et en vente de vins, eaux-de-vie, liqueurs et portos mais aussi de cigares. Les participants devront décanter une bouteille de vin et même sabrer une bouteille de Champagne. Aujourd’hui Plus de 80 pays au monde produisent du vin. La connaissance et la dégustation des vins sont infinies.