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LE FOIE GRAS ET LES VINS DOUX : Un mariage traditionnel à revoir.

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escalopes foie gras

La coutume d’associer le foie gras et les vins sucrés demeure hélas tenace. Pourtant les sommeliers ne cessent de dénoncer cette union bancale. Le foie gras qui possède une texture onctueuse, se voit hélas souvent submergé en bouche par la gamme doucereuse d’un vin moelleux. Alors pourquoi un tel mariage ? D’où vient cette tradition ?

White grape covered by ice, winter season

Il est vrai que pendant des siècles la fin des vinifications de vins issus des vendanges tardives, de raisins botrytisés ou passerillés (séchés à l’air sur paillasse) récoltés en novembre, achevaient leur fermentation en tonneau ou cuve en décembre.

Ils étaient alors simplement soutirés et mis en bouteilles pour figurer sur les tables des fêtes de fin d’années. Mais coïncidence saisonnière oblige, à la même période les oies et canards sauvages se préparaient à leur migration annuelle en ayant pris soin de se gaver de grains avant d’entreprendre leur longue migration hivernale. Il suffisait alors à l’homme de les piéger avant l’envol pour ensuite les abattre et obtenir un excellent foie gras qu’il accompagnait de sa plus belle liqueur récemment vinifiée. Un constat imparable : En France, la plupart des régions productrices de vins moelleux ou liquoreux sont aussi des contrés d’élevage d’oies comme l’Alsace, le sud-ouest, la Drôme etc…

La cueillette du raisin

La cueillette du raisin et la chasse aux oies sauvages, (tombe du chancelier Nakht à Thèbes). Nouvel Empire, XVIIIe dynastie, vers 1401-1391 av. J.-C.

Néanmoins, il nous faut aussi tenir compte d’une autre histoire. Lorsque le mariage du vin doux et du foie gras signe une tradition originaire d’Égypte, vieille de plus de 4000 ans, transmise au fil des siècles par l’exode du peuple juif.

 

Vin doux et foie gras, une union sacrée

Depuis la plus haute antiquité, le vin participe aux festivités. Les Égyptiens, comme leurs successeurs grecs et romains, sont amateurs de boisson sucrée allant jusqu’à rajouter du miel ou des aromates dans leur vin ou à assembler plusieurs crus. Grâce aux dernières découvertes archéologiques, les historiens confirment bien la présence de vin blanc liquoreux aux tables des classes dominantes. Le taniotique, le vin royal, était un blanc doux onctueux pourvu d’une robe aux reflets verts dont des représentations sont toujours visibles aux parois de tombeaux dans la vallée des rois et des nobles.  Il est également rapporté dans de nombreux textes latins l’attrait de Cléopâtre pour le maréotique, un vin blanc à la fois doux et léger produit dans les vignobles du delta du Nil. Son bouquet parfumé lui conférait une réputation qui allait bien au-delà des frontières du pays.

A ces vins sucrés exceptionnels on y mariait déjà le mets le plus rare de l’époque, le foie gras, un aliment digne du pharaon, le fils des dieux sur terre.  Au début des années 2000, une fresque égyptienne datée de 2 500 ans avant notre ère va faire le buzz. Le décor nous montre un personnage qui introduit des aliments dans le corps d’un volatile au long cou. Preuve est désormais faite que les Égyptiens de l’antiquité avaient déjà constaté que les oies abattues avec leurs flèches, juste avant leur migration, avaient emmagasiné suffisamment de graisse pour enduire leurs plumes sous les ailes et supporter la pénurie de nourriture pendant leur trajet. Fort brillamment ils reproduisent cette hyperphagie, par le gavage. Les hébreux, alors leurs esclaves, sont chargés de faire ingurgiter des figues aux volatiles. Le peuple juif, dont la religion, leur interdit de consommer de la viande de cochon ou des poissons de mer, va vite se spécialiser et développer ce savoir-faire dans leur communauté via leurs fêtes religieuses où se consomme aussi du vin blanc moelleux, seule boisson alcoolisée apte à la garde et aux voyages qu’entreprennent les scribes et grands marchands juifs de l’antiquité.

Dès lors, lorsque les Romains emportent en Gaule la technique du gavage observée chez les hébreux de Palestine, ils préconisent, à leur arrivée dans le sud-ouest, la pratique de la chasse et l’engraissement avec des grains de millet des oies et canards –  la région est une des voies de migration des volatiles -. De leur côté, la diaspora juive a pris goût aux vertus de la graisse trouvée dans la volaille, devenue un parfait substitut au saindoux interdit par le talmud. Au cours des siècles et des migrations du peuple d’Israël en Europe, la technique du gavage d’oie finira par se retrouver en Alsace et dans les pays de l’Est notamment en Bulgarie, en Hongrie et en Pologne.

Alors que de l’autre côté de la planète la découverte de l’Amérique apportera à partir du XVe siècle, le maïs dans le sud-ouest de la France via le port de Bayonne ; Ce graminée finira par remplacer le millet ou le blé nécessaires à l’alimentation humaine.

Alors que boire avec le foie gras ?

En réalité, il faut absolument adapter le choix de son vin en fonction du type de cuisson du foie gras :

Le mi-cuit ?

1481-153-ENTRÉE-FG en croqueLa terrine de foie gras mi-cuit, peut admirablement s’unir aux blancs secs élevés en barrique offrant des notes de noisettes légèrement boisées et une bouche acidulée. Un accord très subtil avec un Meursault blanc, un Graves blanc ou un Jurançon sec serait parfait.

 

 

 

 

 

Avec le foie gras poêlé ?

Style: "Color tone - warm"

Sur le foie gras poêlé, la combinaison avec un Champagne, un Monbazillac ou un Vin d’Arbois, moins riche en sucre, conviendra pour ne pas trop saturer le palais.

Mais aujourd’hui la tendance est l’audace, celle d’opter pour un rouge riche et peu âpre produit si possible dans la même région de provenance que le foie, à savoir un Hermitage rouge, un Madiran ou un Graves

Corinne Lefort