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Thomas Jefferson

publié le 3 octobre 2018

Comme le bon vin, un bon pain peut sublimer un met !

publié le 3 octobre 2018

L’art de la vinification

publié le 3 octobre 2018

Chaque viticulteur, vigneron ou vinificateur aime défendre âprement ou bien apporter une touche de mystère sur sa méthode de vinification. Pour certains c’est une question de savoir-faire, pour d’autres il en va de la signature identitaire de leur vin, de la qualité du produit mais surtout de sa typicité assurant une survie économique du domaine viticole.

Néanmoins, le Caviste Nicolas, respectueux de cet état d’esprit, mais soucieux de transparence, souhaite partager, auprès d’un large public, les grandes étapes du procédé de vinification, et ainsi rendre compte de la complexité du travail en cave de femmes et d’hommes passionnés. Dans une époque où règne la vitesse, la vinification requiert du temps et de la patience afin que les vins puissent, un jour, combler de joie les attentes de la clientèle.

On peut considérer qu’il existe cinq à six grandes étapes dans le processus de vinification

La vinification, existe depuis des milliers des années. Mais depuis le XIXe siècle, depuis Louis Pasteur et ses recherches sur la fermentation et les maladies oxydatives du vin, cet art est devenu une science à part entière. Cependant le procédé de vinification demande toujours une intervention humaine. L’œnologue ou le maître de chais va désormais pouvoir exercer son métier en s’appuyant sur différentes techniques, chimiques et mécaniques. En général, tous les vinificateurs suivent les mêmes phases de vinification mais quelques variantes peuvent apparaitre dans les procédés avec la pratique de traditions locales ou en fonction du type de cépage et raisins.  L’apparition de nouvelles tendances et concepts de vinification pour l’obtention de vins bios et nature, rejetant l’usage de traitements chimiques en cuve, obligera les vinificateurs à des suivis très particuliers des phases fermentaires, rendant ainsi leur vin très spécifique.

Tout commence à la vigne

Avant d’entamer le processus de vinification, l’important réside dans la qualité du raisin récolté et les conditions climatiques aux moments des vendanges.

Photo de Corinne Lefort

Photo de Corinne Lefort

Vendange – La Récolte

La récolte est la première étape du processus de vinification. Les raisins sont les seuls fruits qui possèdent les acides, esters, et des tannins pour rendre le vin naturel et stable. Les tannins sont des éléments qui donneront une texture au vin, sec ou rond en lui apportant amertume et astringence.

Le moment où les raisins sont cueillis déterminera l’acidité, la douceur et la saveur du vin. Décider quand récolter nécessite de la pratique, en dégustant avant récolte le fruit, mais aussi de la technique. L’acidité et la douceur des raisins doivent être parfaitement équilibrées, mais la récolte dépendra aussi beaucoup du temps.

La récolte peut être faite à la main ou mécaniquement. Dans les grands crus mais aussi dans certaines régions, notamment en Beaujolais, les vignerons préfèrent récolter à la main car la récolte mécanique peut s’avérer peu précise quant à la maturité de la grappe à cueillir mais aussi difficile pour le vignoble lui-même qui risque de subir des tassements de terrain.

Une fois que les raisins arrivent à la cave, les grappes sont triées afin de retirer les fruits abimés ou les matières sèches comme les feuilles et les petits bois.

Le Pressurage

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Une fois les raisins triés, ils sont prêts à être éraflés et pressés. Pendant longtemps les hommes et les femmes foulaient les grappes de raisins avec leurs pieds. De nos jours, la plupart des vignerons le font mécaniquement avec des presses mécaniques, pneumatiques.

 

Le pressage mécanique a apporté un gain sanitaire inestimable pour la longévité et la qualité au vin. Néanmoins il demeure en Bourgogne des irréductibles vignerons qui persistent à fouler leur vendange.CQNL-2

Pour le vin blanc, le maître de chai va rapidement faire presser les raisins pour séparer le jus des peaux, des graines et des solides. Ceci pour éviter le contact trop long, les couleurs indésirables et des tannins trop prégnants dans le vin.

Le vin rouge, par contre, est laissé en contact avec les peaux pour acquérir de la saveur, de la couleur et des tannins supplémentaires.

Pour les vins rosés, le rosé de saignée consiste à laisser macérer le jus clair au contact des peaux afin qu’elles apportent une coloration plus soutenue contrairement aux rosés de pressée où la couleur la plus pâle possible est recherchée, où les jus ne seront pas au contact des peaux.

Fermentation alcoolique

Après le broyage et le pressurage des raisins, la fermentation entre en jeu. Le moût (ou le jus) peut commencer à fermenter naturellement dans les 6 à 12 heures avec l’aide de levures naturellement présentes dans l’air. Cependant, de nombreux vignerons interviennent et ajoutent une levure de culture commerciale pour assurer cohérence et prédire le résultat final.fermentation

La fermentation se poursuit jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool et que le vin sec soit produit. Pour créer un vin doux, les vignerons vont parfois arrêter le processus avant que tout le sucre soit converti. La fermentation peut durer de 10 jours à un mois ou plus. Tous les vins ne font pas la deuxième fermentation dénommée malolactique.

La fermentation malolactique est souvent associée aux vins rouges et à certains chardonnays destinés à produire des vins blancs de longue garde, plus ronds quelque peu « beurrés ». Contrairement à la première fermentation alcoolique la fermentation malolactique, ne produira pas d’alcool. L’acide malique présent dans le vin fermenté est alors converti en acide lactique par la transformation des bactéries lactiques. Si des vignerons laissent du temps au vin pour qu’il entame naturellement sa phase malolactique, la plupart des vinificateurs préfèrent acheter des bactéries lactiques spécialement adaptées à ce travail. Celles-ci peuvent être trouvées dans de nombreux magasins de fournitures de vinification. La « Malo » peut durer de deux à trois mois voire beaucoup plus pour des vins Nature.

Fermentation malolactique :

Quelques précisions

Tout comme la levure, il y a des bactéries lactiques tout autour de nous ainsi que sur les raisins que nous transformons en vin.  Ainsi, pour initier une fermentation malolactique, une fois la fermentation primaire terminée, le vinificateur inocule des bactéries au vin. Il est alors important d’empêcher l’oxygène d’entrer en contact avec le vin pendant ce processus, car les bactéries ne produisent des résultats souhaitables que lorsqu’elles fonctionnent en anaérobie (sans oxygène). Cette évolution fermentaire du vin peut durer plusieurs mois. Les adeptes de la méthode chimique évoquent l’importance de la stabilité future du vin évitant une reprise fermentaire tardive une fois dans la bouteille.  La deuxième raison de passer par ce processus est aussi de réduire l’acidité. L’acide lactique est un acide moins puissant que l’acide malique. En général, l’acidité d’un vin peut être réduite de 0,1 à 0,3%. Cela peut sembler minime, mais c’est important notamment pour le goût et l’évolution des vins rouges tanniques. Parfois une fermentation malolactique peut rester bloquée et ne se déclenche pas. Cela peut être causé par des températures de fermentation trop basses. En outre, trop de dioxyde de soufre dans le vin pourra empêcher sa transformation. Enfin des tests de chromatographie permettront de constater si la fermentation est terminée.

Clarification – Collage – Filtration

Une fois les fermentations terminées, la clarification commence. La clarification est le processus par lequel les solides tels que les cellules de levure mortes, les tannins et les protéines sont éliminés. Le vin est alors transféré dans un autre récipient tel qu’un fût de chêne, une cuve en béton ou un réservoir en acier inoxydable. Le vin peut alors être clarifié par collage ou filtration.

Le collage se produit lorsque des substances sont ajoutées au vin pour le clarifier. Longtemps on utilisa le blanc d’œuf. Mais aujourd’hui un vigneron pourra ajouter une substance telle que l’argile – la Bentonite – à laquelle les particules indésirables adhéreront et se maintiendront au fond du réservoir. La présence de protéines instables dans les vins blancs et rosés peut provoquer l’apparition d’un trouble en bouteilles sous l’effet de la chaleur, ce qui commercialement déplait à la majorité des consommateurs.

Quant à la filtration, elle se fait en utilisant un filtre pour capturer les plus grosses particules dans le vin.

Le vin clarifié, collé et filtré est ensuite stocké dans un autre récipient et préparé pour la mise en bouteille ou un vieillissement futur en barrique.

Mais certains vignerons ne collent plus leurs vins.

Ce choix est souvent qualitatif de la part du vigneron. En effet les colles commercialisées ne sont pas toutes sélectives. Elles éliminent des particules mortes mais également des éléments participant positivement à la construction et la qualité du vin. La décision est alors prise de ne pas appauvrir le vin au risque qu’il soit trouble et non limpide.

Aujourd’hui environ 95% des vins sont collés et filtrés. Pour les grands vins, il n’est pas rare que le collage soit une étape supprimée du processus afin de garder le maximum de matière et de structure dans le vin lui conférant ainsi un plus grand potentiel de garde.

65Le saviez-vous : La recette du Cannelé bordelais est intimement liée au collage des vins au blanc d’œuf.  Les jaunes d’œufs non intégrés dans le vin sont alors récupérés au moment du collage et traditionnellement utilisés pour fabriquer cette pâtisserie.

 

 

Vieillissement et embouteillage

Le vieillissement et la mise en bouteille constituent la dernière étape du processus de vinification. Un vigneron a deux options : mettre le vin en bouteille tout de suite ou donner au vin un vieillissement supplémentaire. Le vieillissement peut être effectué dans les bouteilles, les cuves en acier inoxydable ou les fûts de chêne.

Chai de 1ère année 2 -Michel Guillard - pspLe vieillissement du vin en fûts de chêne produira un vin plus lisse, plus rond et plus vanillé. Il augmente également l’exposition du vin à l’oxygène pendant son vieillissement, ce qui diminue les tannins et aide le vin à atteindre son fruité optimal. Les réservoirs en acier sont couramment utilisés pour les vins blancs secs ou des rouges très fruités à boire jeune.

Après vieillissement, les vins sont mis en bouteille avec un bouchon en liège ou un bouchon à vis, selon la préférence du producteur et le type du vin.

Il ne restera plus qu’à le commercialiser et le déguster.

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