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Invitez le vin à l’apéritif !

publié le 21 août 2018

CHEZ NICOLAS, L’ART DE MARIER LES VINS AUX CHAMPIGNONS

publié le 21 août 2018

LA GASTROENOLOGIE CHEZ NICOLAS : L’ART SIMPLE DE MARIER LES VINS AUX METS

publié le 21 août 2018

Marier le vin à la nourriture est un processus relativement récent dans l’histoire de la gastronomie. Cet exercice complexe est pour beaucoup d’entre nous une expérience difficile qui semble requérir un certain nombre de connaissances. Parmi lesquelles des notions de géographie, de savoir culinaire et de culture générale. Bref tout un univers qui peut stresser et laisser peu de place à l’improvisation. Sauf qu’aujourd’hui les temps et les habitudes alimentaires sont en train d’évoluer sous la pression de grands chefs médiatisés, d’émissions de TV, de livres, mais surtout d’une réalité commerciale et des nouvelles tendances pour se nourrir, comme le préconisent les locavores, les consommateurs d’une production agricole de proximité. Quoiqu’il en soit, pour tous les amateurs de vins, il entre désormais en compte la notion essentielle du plaisir, du cépage ou de la découverte viticole régionale et non plus uniquement celle d’un mariage convenu entre vins d’étiquette et mets élaborés.

Petit retour nostalgique en images sur l’Art et la Gastronomie par NICOLAS:

ART & GASTRONOMIE DESSERTS-NICOLAS ART & GASTRONOMIE ROTIS & VENAISONS-NICOLAS ART & GASTRONOMIE POISSONS & FRUITS DE MER-NICOLAS ART & GASTRONOMIE FROMAGES-NICOLAS

 

 

 

 

 

PETIT RAPPEL

Dans de nombreuses cultures, le vin a toujours été un aliment de base à la table familiale, souvent pour des questions d’hygiène, évitant l’approvisionnement en eau locale parfois contaminée, et résultant d’une production personnelle. A certains égards, les traditions œnologiques et culinaires d’une région ont pu évoluer ensemble au fil des ans, créant une union naturelle entre vin local et cuisine locale, plutôt que de suivre un ensemble de règles techniques de dégustation, liées à la capacité des vins à voyager, aux volumes disponibles, à la saisonnalité, aux coûts logistiques, aux lois du marché et surtout à la notoriété de certaines appellations.

En France, il aura fallu attendre le XIXème siècle et l’arrivée du chemin de fer pour que les vins de Bordeaux soient enfin commercialisés sur l’ensemble du pays, alors qu’ils étaient, depuis bien longtemps, popularisés en Angleterre, dans les ports des cités hanséatiques et recherchés jusqu’en Amérique du Nord.

Force est de constater que les vins en France étaient essentiellement bus dans leur région de production, à l’exception de certains Bourgognes et Champagnes, dont la proximité géographique des vignobles avec la capitale fut un atout. Ils surent entre autres tirer profit de leur présence aux tables royales à Versailles et à Paris, siège du pouvoir politique.

un conseil peut etreL’art moderne des accords mets et vins, comme des vins blancs aux mets blancs, des vins rouges aux plats de viandes grillées ou en sauce, est un phénomène qui doit beaucoup à la prise en main et au réveil de la grande sommellerie française au lendemain de la première guerre mondiale et à la suite du second conflit.

L’arrivée de soldats étrangers, d’hommes d’affaires en provenance des pays alliés, peu habitués à déguster des vins spécifiques de nos régions sans ou peu de connaissance œnologique, aura amené les grands cuisiniers et sommeliers à édicter un certain nombre de règles et d’associations gustatives compréhensibles par tout un chacun quelque soit sa culture d’origine. D’où l’importance et la présence dominante des vins de Bordeaux et des Bourgogne rouges et blancs sur la plupart des menus des restaurants, et le constat navrant de l’absence de vins régionaux, jugés trop confidentiels donc moins connus. L’accord mets et vins souvent suggéré par les professionnels de la restauration aura tendance à prendre en considération le sucre, l’acide, l’alcool et les tannins du vin et comment ils peuvent être accentués ou minimisés lorsqu’ils sont associés à certains types de nourriture. Par ailleurs, la complexification des indications obligatoires liées aux appellations ne facilitera point la compréhension des cartes de vins proposant des bouteilles aux étiquettes notifiées en AOC ou IGP (Indication Géographique Protégée).  Tout ce savoir œnologique, de plus en plus technique, fut assurément une manière plus ou moins avouée de considérer la dégustation d’un vin comme une science réservée à des connaisseurs, une sorte d’élite, éloignant hélas progressivement le grand public du plaisir simple de boire un vin en partageant une bonne bouteille.

Fort heureusement, face à la concurrence des autres pays et la nécessité faite aux vignerons français, à trouver d’autres débouchés commerciaux à leur production, vont amener les consommateurs à disposer d’un choix plus large d’appellations et enfin pouvoir acquérir des vins identitaires, souvent plus abordables, reflets d’un savoir-faire local, d’un terroir souvent préservé et à découvrir une viticulture différente moins mondialisée, ayant su maintenir des cépages autochtones et un environnement sain aux rendements moins standardisés.

Aujourd’hui, le goût et le plaisir de boire un vin tout en dégustant un mets pour un consommateur vivant en région vinicole, ou un touriste, reposera majoritairement sur sa recherche d’un vin local.

Certes, pour certains initiés, il demeurera le besoin d’harmonie dans le choix d’un vin régional ou d’ailleurs, la recherche de l’équilibre entre le corps du vin et la nourriture. slab of beef with confit shallots and mashed potatoesEn effet, des vins lourds et robustes comme ceux issus de Cabernet Sauvignon ou de Tannat peuvent submerger un plat léger type tourte au lard, tandis que des vins légers comme le pinot blanc d’Alsace seraient également effacés sur un ragoût de bœuf aux oignons jugé trop relevé.

18Enfin, en Europe, il apparait logique que l’agneau, considéré comme ayant été une viande de base de l’alimentation dans de nombreux pays et régions puisse avoir encore aujourd’hui leur préférence locale en matière viticole. Les vins rouges de régions telles que Bordeaux, la Rioja, le Rhône et la Provence sont considérés comme des accords classiques avec les plats d’agneau locaux. En Italie, la connexion intime entre la nourriture et le vin reste profondément ancrée dans la culture et est illustrée par le vin de la région.

Mais, pour ceux et celles qui hésitent encore sur le choix du vin, il leur sera toujours possible de demander conseils à leur caviste ou se rendre dans un bar à vins. Là, avec humilité, on leur fera découvrir les cuvées d’un producteur en provenance d’une région particulière ou plutôt un vin issu d’un ou de plusieurs cépages tout en tâchant de compléter ou de contraster les textures et les saveurs avec les mets.

iStock_000007111403Enfin, il est aussi important de noter que certains des anciens conseils de mariage mets et vins liés aux traditions culinaires ne doivent plus être pris à la lettre.  Ainsi parmi ces recommandations quelque peu obsolètes, celle en fin de repas « d’associer les fromages forts avec des vins forts », comme c’est encore trop souvent le cas avec un camembert ou un Pont-l’évêque, tous deux fromages au lait de vache à pâte molle, avec un vin rouge tannique. Le fromage à la saveur prononcée tuera indignement le vin. Il vaudrait mieux procéder autrement. Si vous aimez le Chablis, un vin blanc de Bourgogne issu de Chardonnay, optez plutôt pour des fromages de Bourgogne comme l’Époisses ou des fromages de chèvre de la région (Vézelay, Charolais, …). Là, ce grand vin régional s’unira en douceur au le fromage bourguignon pour le plus grand bonheur des papilles.

Quelques suggestions à suivre : 

  • Les accords régionaux de vins et de plats sont souvent réussis, car de bon sens.
  •  Définir de préférence un choix de vin et de mets de même région ou de même contexte (continental, méditerranéen, montagnard, etc…)
  •  Il est bien souvent plus sage de boire des vins blancs sur certains fromages, que des rouges trop puissants. Si absence régionale de vins – Normandie – osez l’accompagnement avec un cidre.
  • Le Champagne accompagnera étonnement de nombreux plats.
  • Pour les desserts, un mousseux d’Alsace, un Chenin doux de Loire ou un Jurançon sec accompagneront les tartes aux fruits, les préparations au chocolat amer ou bien encore des crèmes catalanes.
  • Enfin lorsqu’un plat est cuisiné au vin, il est indispensable de garder le même vin ou d’appellation identique à celui qui a été utilisé pour la cuisson.

Petit résumé d’exemples : Vins Génériques ou Régionaux

Foie gras Vins régionaux  Vin blanc du Gers ou d’Alsace
Huîtres Vin régionaux ou vins de cépages bordelais Muscadet Bordeaux Entre deux Mers
Choucroute Vins régionaux et internationaux Riesling Alsace
Gigot d’agneau Bordeaux et régionaux Pauillac ou Cornas
Cassoulet Vins régionaux Madiran / Cahors
Daube Vins régionaux Languedoc ou Côtes du Rhône
Charcuterie lyonnaise et Rognons grillés Vins régionaux Crus du Beaujolais /Chinon rouge
Canard Bourgogne ou vins issus du cépage Pinot noir Hautes Côtes de Nuits / Givry
Dessert au chocolat Champagne ou vin régional Maury Coteaux du Layon

Dans tous les cas, dégustez ce que vous aimez !

ca. 2003 --- Woman Eating Pizza with Glass of Wine --- Image by © Jutta Klee/CORBIS