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LA CUISINE AU VIN : RECOMMANDATIONS CULINAIRES

publié le 19 décembre 2018

LA DOUCEUR D’UN TOKAY DE HONGRIE OU D’UN PINOT GRIS D’ALSACE VENDANGES TARDIVES

publié le 19 décembre 2018

Longtemps la similitude des noms des appellations et l’idée d’une parenté légendaire entre les Tokay de Hongrie et les Tokay pinot gris d’Alsace auront prêté à confusion et détourné l’intérêt et la méfiance du dégustateur néophyte. Fort heureusement depuis 2007 la situation s’est clarifiée, l’Alsace ayant supprimé à cette date le terme de Tokay sur les étiquettes de ses bouteilles de Pinot Gris, suite à un accord signé en 1993 entre la Hongrie et l’Union Européenne visant à éliminer progressivement le nom de Tokay des vins non hongrois. Désormais la typicité territoriale ainsi que les caractéristiques aromatiques et gustative propres à chacun des vins réjouissent les palais des amateurs de blanc moelleux ou de liquoreux de grande complexité.

En réalité, le Tokay hongrois et le pinot gris alsacien sont bien différents à maints égards.  Une histoire et un savoir-faire qui les distinguent aisément.

Comment les reconnaître et les déguster ?

 

Cépages, Vinification et Histoire, des différences essentielles

Le Tokay de Hongrie

Encore dénommé Tokaj ou Tokaji, le Tokay de Hongrie est l’un des plus anciens vins liquoreux au monde, dont les premières traces remontraient au XVIème siècle !

Le Tokay, un vin à part

Situé à environ 200 km au nord-est de Budapest, le vignoble Tokaj-Hegyalja s’étend sur une longueur de 70 km et 20 km de large de part et d’autre de la frontière entre la Hongrie et la Slovaquie.  Comme à Sauternes en Bordelais avec l’influence de la rivière Ciron, la présence des cours d’eaux Tisza et Bodrog à proximité du village de Tokay, charge en humidité l’air, au point de former au-dessus des vignes des brumes propices au développement du botrytis, un champignon qui s’attaque aux raisins, créant une moisissure dénommée « pourriture noble ».  En se nourrissant de l’eau du raisin, le champignon finit par l’assécher et augmenter la concentration en sucre à l’intérieur du fruit.

En Hongrie, les grains qui ont été atteints par la « pourriture noble » sont appelés les grains « aszús ». Ils sont principalement issus du cépage local : Le Furmint.

Classification des vins de Tokaj

Le vin de Tokaj peut être sec ou doux et porte, dans ce dernier cas, le nom de « aszù ». Foulés à part, ces aszús seront ensuite assemblés au vin blanc sec en cours de fermentation.

La richesse en sucre est mesurée en « puttonyos », qui correspond à la quantité de grains nobles incorporés dans le vin clair. Le « puttony » était le nom de la hotte des vignerons et contenait environ 25 kg de raisin.  Dès lors on nomme les vins doux obtenus en fonction de la quantité de vin aszú ajouté : « Aszú 2 puttonyos » jusqu’à « Aszú 6 puttonyos ».
Quelques précisions : Au-delà de 6 puttonyos, le vin prend le nom d’Aszú Eszencia. Le Tokay Eszencia, le plus liquoreux, est constitué à 100% de grains Aszús.

Méthode de vinification et aspects ORGANOLEPTIQUES :

Le Tokaj Aszú est une merveille de douceur. Les raisins confits sont séparés et foulés délicatement pour obtenir une pâte nommée « Aszú ». Plus on ajoute de puttonyos, plus le vin est doux. Ce mélange achève la fermentation et reste ensuite en fûts de chêne pendant 3 à 6 ans, selon le nombre de puttonyos ajoutés. Les Tokaj Aszùs sont des vins d’une très belle couleur vieil or. Ils présentent au nez des arômes élégants, fins et complexes avec des nuances fruitées évoquant l’abricot, la prune, la pêche ou encore l’orange ou alors de miel, d’épices, de résine et de noix. En bouche, le Tokaj est somptueux et incomparable. Il se caractérise souvent par une fraicheur étonnante et une acidité manifeste, véritable signature des Tokajs, qui lui apporte ce côté aérien nécessaire pour contrebalancer la richesse du vin. La finale de grande longueur s’exprime parfois sur l’orange amère et s’achève très souvent sur une fraîcheur cristalline.

Les Tokay eszencias sont eux élaborés exclusivement à partir de raisins atteints de pourriture noble. Au fur et à mesure de leur cueillette, ces grains sont déposés dans un foudre ouvert. Sous le poids des raisins, un nectar très riche en sucre (sa concentration est comparable à celle du miel) s’écoule et est recueilli dans des fûts où il reste au moins 10 ans. Compte tenu de la forte concentration en sucre, la fermentation s’arrête généralement très tôt, donnant une très faible teneur en alcool (inférieure à 5%).

Les différents vins de Tokaj

Appellation Teneur en sucre
(en gr./litre)
Vieillissement minimum
(dont en fût)
Szamorodni 0 à 10 gr 2 (1) ans
Szamorodni doux mini 10 gr 2 (1) ans
Aszù 3 puttonyos mini 60 gr 3 (2) ans
Aszù 4 puttonyos mini 90 gr 3 (2) ans
Aszù 5 puttonyos mini 120 gr 3 (2) ans
Aszù 6 puttonyos mini 150 gr 3 (2) ans
Aszù eszencia
(au delà de 6 puttonyos)
mini 180 gr 3 (2) ans
Eszencia mini 450 gr 3 (2) ans

 

En résumé, comment décrire le Tokay

  • Une robe jaune or intense aux reflets ambrés,
  • Un nez relativement doux aux arômes élégants de fruits confits, de miel et d’épices,
  • Une bouche caractéristique par sa fraîcheur, qui équilibre ses notes liquoreuses et une longueur époustouflante,

Avec quoi le boire ?

Parfait pour l’apéritif, c’est un vin à déguster en silence et en petites quantités.  À table il accompagnera, en automne et hiver, étonnamment bien la volaille à la crème et aux champignons. Et sera idéal sur les fromages affinés, comté, parmesan ou mimolette. Mais surtout pas avec du foie gras, à moins que ce ne soit qu’un simple vin blanc de furmint, sinon le Tokay liquoreux sera trop rond en bouche.

Une Grande Histoire pour Le Roi des Vins, le Vin des Rois

Le Tokay Aszú fut largement utilisé comme « cadeau diplomatique ». Les Hongrois envoient des fûts de vin à Louis XIV pour requérir son soutien dans la guerre d’indépendance contre l’Autriche. Louis XIV apprécie particulièrement ce vin qu’il aurait qualifié de « roi des vins, vin des rois ». Dès lors le Tokay triomphera sur les tables des cours européennes pendant plusieurs siècles.

Mais l’histoire du vin de Tokay commença bien plus tôt. Un passé que peu de gens en Hongrie connaissent ou aiment à rappeler :

La région du Tokay fut de tous temps un important carrefour commercial pour les marchands européens en route vers les Balkans et ailleurs. Des colons s’y installèrent dès le XIIe siècle, immigrants wallons et italiens invités par les rois hongrois, et rejoignant les Germains présents depuis l’avènement du royaume de Hongrie. Au XVIe siècle, elle eut la chance d’être épargnée par l’occupation ottomane, qui détenait alors une grande partie de la Hongrie.

La région viticole du Tokay a été plantée dès le XIIe siècle. On suppose que la viticulture vint de l’est. Peut-être a-t-elle été introduite par la tribu kabar, qui s’installa dans la région des Carpates avec les Hongrois au IXe ou au Xe siècle. Ce n’est toutefois qu’à l’époque ottomane que le « Tokay Aszú » qui a fait la renommée mondiale de la région fut produit pour la première fois. Selon la légende, la crainte de raids turcs retarda la récolte dans le domaine Lorantffy Mihaly, tant et si bien que les raisins se flétrirent et que la Botrytis Cirenea s’installa, créant la « pourriture noble ». Cela n’empêcha pas le pasteur Szepzi Laczko Maté de fabriquer du vin avec ces raisins bothrytisés et de présenter le résultat à la fille du seigneur. Le vin de Tokay fut une source de revenus importante pour la dynastie transylvanienne des Rakoczi, qui prit le pouvoir au début du XVIIe siècle. Le vin liquoreux à la couleur dorée joua un rôle important dans le combat pour l’indépendance hongroise que mena Ferenc II Rakoczi, qui le présenta aux autres souverains européens, tels Louis XIV, et assura ainsi l’élargissement de sa réputation. Lors de la défaite finale de Ferenc II Rakoczi 18 et de son exil, en 1717, les Habsbourg reprirent ses domaines. Sous l’empire austro-hongrois, la région de Tokay fut prospère, grâce au renom grandissant de son vin. De nombreuses communautés étrangères vinrent alors s’y installer dont des Macédoniens de Grèce qui pour la plupart furent des négociants en vins. A partir de la fin du XVIIIe siècle, ces derniers furent progressivement remplacés, dans leur grande majorité, par des Juifs polonais, qui dès lors jouèrent un rôle décisif dans le commerce du vin de Tokay. Cependant, le XIXe siècle fut le témoin d’un lent déclin, avec la destruction quasi totale des vignobles de Tokay, décimés par le phylloxéra. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, la région viticole de Tokay était au plus bas : l’Holocauste avait décimé la communauté juive, et le régime communiste avait aboli la propriété privée. Le moteur du succès de la région disparut brusquement, et ce n’est qu’avec les changements politiques de 1990 en Hongrie que commença la reconstruction et la réhabilitation de la viticulture et de la production du vin de Tokay d’excellence.

 

Le Pinot Gris d’Alsace Vendanges Tardives

La fabuleuse et longue histoire du cépage Tokay Pinot Gris devenu Pinot Gris d’Alsace

Le Général Lazare de Schwendi « le père du cépage Tokay Pinot Gris ». Légende ou vérité ?

A compter du le 16e et jusqu’au début du 21e siècle, l’Alsace a pu dénommer le cépage mais aussi son vin de Tokay Pinot Gris. Une légende prétend que vers 1565 des plants de vigne auraient été rapportés de Hongrie en Alsace par le Général Lazare de Schwendi alors qu’il servait le Saint-Empire dans sa guerre contre l’Empire ottoman. Propriétaire de terres dans le pays de Bade et en Alsace, Schwendi aurait ordonné de multiplier ces plants à Kientzheim en souvenir de la bataille de Tokaj, peut-être dans l’espoir de produire l’équivalent du déjà célèbre vin tokaji hongrois (un vin liquoreux déjà très cher).

Mais Schwendi, à qui l’on a donné le titre de « Père du vin de Tokay d’Alsace » a-t-il réellement ramené de Hongrie et implanté pour la première fois à Kientzheim le cep de la vigne de Tokay ?

En réalité rien ne permet de l’affirmer, d’autant plus que nous ne savons pas de quel cépage il s’agissait. Le Furmint qui est aujourd’hui l’un des cépages rentrant dans la composition du vin tokaji n’était pas encore très développé dans la région de Tokaj au 16e siècle. Par contre, à l’inverse il est intéressant de savoir que les moines cisterciens avaient dès le 13e siècle introduit le Pinot Gris en Hongrie. Ce cépage d’origine bourguignonne est appelé en Hongrie Szürkebarat ou Moine gris en hommage aux robes de bure des moines cisterciens. Néanmoins, il est prouvé, grâce aux nombreux documents historiques des marchands, que c’est justement au moment même où Schwendi arrive en Hongrie que la méthode de fabrication des vins type tokaji s’y développe. L’idée de Schwendi aurait donc été de s’inspirer des méthodes de vinification hongroises et de rapporter de son séjour de trois ans, le savoir-faire viticole de cette région du nord-est de la Hongrie.

Dès 1575, le Magistrat de Riquewihr publie dans son « Ordonnance sur la viticulture » la liste des cépages autorisés : « Avec l’autorisation de la Régence Princière de Wurtemberg, nous avons décrété que sous peine d’amendes prévues personne, ni bourgeois, ni étranger n’ait l’audace de planter dans la banlieue de Riquewihr d’autres cépages que ceux mentionnés ci-après : Gentil blanc, Gentil rouge, Muscat blanc et rouge, Pinot blanc, rouge et gris, Lampersch ou Lombard. Les autres cépages quels que soient leur nom sont formellement interdits ». Il s’agit là de la première mention du cépage Pinot Gris, considéré comme un cépage noble et cultivé en Alsace vraisemblablement depuis le XIIIe siècle.

Vers 1640, apparition en Alsace du nom Tokay

Pour contenter une nouvelle clientèle française, de nouveaux cépages sont introduits. Dans les livres de compte de la seigneurie de Ribeauvillé, on trouve au début des années 1640 mention des cépages suivants : « muscadeller ; traminer ; riesling ; gutedel ; tokay« . C’est la première mention historique locale du cépage. Une carte d’encépagement des vignes conduites par les moines Capucins du Couvent de Weinbach à Kientzheim, établie en 1750, mentionne sans ambigüité les « 500 pieds de toquer« . Enfin en 1823, un certain Lefèvre écrit au sujet des vins de Ribeauvillé : « Le Tokay et le Muscat sont la base du vin fin de ce pays« .

Le Terme de Tokay ? Un marketing avant l’heure ?

Au XVIIe le Tokay de Hongrie était devenu un des vins liquoreux les plus prestigieux et les plus recherchés en Europe. L’image de marque des vins de Tokaj en faisait le vin de l’élite. « Le tokaj donne de la vigueur à la moindre fibre de mon cerveau et ranime, au plus profond de mon âme, les étincelles enchanteresses de l’esprit et de la bonne humeur » écrivait même Voltaire. Dès cette époque, l’aire de production des vins de Tokaj hongrois fut délimitée (1737) et ils firent l’objet du premier classement de crus de l’Histoire (1772).

Les vignerons alsaciens ne voulurent pas passer à côté de cet engouement. Ainsi, lors de l’Exposition Universelle de Londres en 1862, plusieurs viticulteurs de Ribeauvillé s’associèrent pour faire connaître leurs propres vins. De nombreux Tokay, Tokay-pineau gris, Tokay-Gentil, Malvoisie produits en Alsace… furent proposés à la dégustation. On retrouve notamment mention d’un Tokay-Pineau gris de 1825 de Favre et Jöranson, premier négociant à vendre tous ses vins en bouteilles. Tous les spécialistes de l’époque adoubèrent d’une même voix le Tokay et le Pinot Gris.

Colmar – La fontaine Schwendi, Statue d’Auguste Bartholdi (1898)

L’usage du nom Tokay en Alsace s’amplifiera au 19e siècle avec l’affirmation du mouvement romantique qui convainc les élites de Colmar à remettre à l’honneur Lazare de Schwendi, héros local du XVIe siècle.

 

 

1918 Le grand retour de l’appellation « Tokay d’Alsace »

A la fin de la Première Guerre mondiale, l’Alsace redevenue française voit apparaitre la mention de Tokay d’Alsace malgré l’interdiction faite de l’utilisation de la dénomination Tokay suite aux accords signés entre la Hongrie et la France le 4 Juin 1920 lors du « Traité de Trianon ». Cette concertation ne sera cependant pas suivie d’effet et appliquée par la viticulture alsacienne.

 Après la deuxième Guerre Mondiale, l’ordonnance du 2 novembre 1945 crée « l’appellation d’origine Vins d’Alsace » et officialise l’usage du terme Tokay d’Alsace en retenant les 7 cépages nobles : « Traminer, Pinot, Tokay, Riesling, Clevener, Muscat, Sylvaner.

La question de l’usage abusif du nom tokay par les vignerons alsaciens sera finalement tranchée par la commission de Bruxelles suivant un règlement CEE 2164/80 du 8 août 1980 qui supprime purement et simplement la dénomination « Tokay d’Alsace ». Pour nuancer ce règlement radical et suite à de nombreuses protestations, le règlement du 10 aout 1984 admet la dénomination « Tokay Pinot Gris » pour les vins produit en Alsace. Cependant en 1993, un accord entre l’Union Européenne et la Hongrie organise l’interdiction de toute référence au Tokay s’agissant de vins qui n’en sont pas originaires. Il est alors acté qu’à partir du 1er janvier 1994, le terme de « Tokay d’Alsace » sera interdit et remplacé par « Tokay Pinot Gris » pendant un délai d’adaptation de treize ans jusqu’au 1er janvier 2007, puis enfin par « Pinot Gris ».

 

Et aujourd’hui ! Quelles sont ses typicités ?

Depuis des travaux menés par l’Inra de Colmar sur le génome du pinot ont abouti à une découverte étonnante : certaines variétés de ce cépage ont en réalité deux génomes distincts, l’un pour l’épiderme et l’autre pour la baie elle-même. Dans le langage des généticiens, on appelle cela une chimère tissulaire naturelle. C’est donc un mutant.

Les Pinots Gris classiques sont marqués par leur caractère variétal, avec des notes fumées, forestières, automnales, de champignons, de fruits à chair blanche tout en étant souvent soutenus par notes citronnées. On peut les apprécier dans leur jeunesse mais fréquemment, ils ne perdent rien à patienter en cave quelques années. Ils gagnent alors en expression, notamment avec des notes minérales. Selon les vignerons, il s’agira de vins tout à fait secs avec moins de 5 grammes de sucre résiduel par litre ou pouvant aller jusqu’à 10 ou 12 grammes. La mode des Pinots Gris très marqués par les sucres est heureusement en perte de vitesse.

Les Pinots gris de Terroir gagnent en profondeur et en intensité. Leur subtilité ravit les amateurs d’accords mets et vins. D’une façon générale, il y a beaucoup à gagner dans une évolution d’au moins 5 à 7 ans, de façon à faire apparaître les arômes tertiaires qui donnent au vin sa plénitude. Les Pinots gris accueillent aisément le botrytis cirenea et permettent de récolter régulièrement des Vendanges Tardives et des Sélections de Grains Nobles qui offrent aux amateurs leurs puissants arômes de coings et de miel.

Vendanges Tardives – Qu’est-ce donc ?

Les appellations Alsace et Alsace Grand Cru peuvent être accompagnées de la mention « Vendanges tardives », depuis 1er mars 1984, si les vins respectent les contraintes de production suivantes :

  • Seuls les cépages gewurztraminer, muscat à petits grains, muscat à petits grains, muscat ottonel, pinot gris et riesling sont autorisés.
  • Les raisins sont récoltés manuellement.
  • Les raisins sont surmûris sur pieds jusqu’au développement de la pourriture noble (Botrytis Cinerea) et vendangés en une seule fois après les premières gelées pour les vendanges tardives.
  • Les vins doivent respecter un élevage minimum de 18 mois.
  • Les vins avec la mention « vendanges tardives » font l’objet d’un élevage minimum jusqu’au 1er juin de la deuxième année qui suit celle de la récolte.
  • L’indication du millésime est obligatoire.
  • Les richesses naturelles minimum en sucre doivent correspondre aux tableaux ci-dessous :

 

Vendanges tardives Teneur en sucre (g/l)
Gewurztraminer 257
Riesling 235
Pinot gris 257
Muscat 235

 

Etiquette :

  • Les noms des terroirs ou des lieux-dits réputés, non classés en Grands Crus peuvent être mentionnés sur l’étiquette.
  • La mention » Vendanges tardives » doit être accompagnée du nom du cépage : Gewurztraminer, Muscat, Muscat Ottonel, Pinot gris et Riesling
  • Le millésime est indiqué.

En résumé:

  • Les vins blancs issus de vendanges tardives sont des vins moelleux riches, bouquetés et d’une grande finesse.
  • Ce sont de vins de très longue conservation, d’une grande concentration et d’une grande persistance aromatique
  • Le nez typique d’un Pinot Gris Vendanges Tardives aura une dominante fruitée d’ananas, évoluant vers des notes grillées et épicées, avec des nuances de cire d’abeille et d’abricots secs. La bouche, moelleuse, charnue se doit d’être bien équilibrée, s’exprimant dans un registre de fruits confits, avec une finale à la fois fraîche et étoffée.

Avec quoi le boire ?

  • A 8-12° C, il sera parfait pour accompagner un plat d’agneau au curry mais aussi un plateau de fromages constitué uniquement de bleus : d’Auvergne, de Bresse et des Causses ou d’un formage local le munster. Une idée originale, qui aura le mérite de ne pas dénaturer la consistance n’y les saveurs du vin et des mets et de procéder en fin de repas à une dégustation comparative, ce qui arrive rarement avec le traditionnel foie gras qui demeure gustativement une véritable hérésie du goût.