Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!

NICOLAS II, Tsar de Russie

publié le 13 décembre 2018

LA DOUCEUR D’UN TOKAY DE HONGRIE OU D’UN PINOT GRIS D’ALSACE VENDANGES TARDIVES

publié le 13 décembre 2018

LA CUISINE AU VIN : RECOMMANDATIONS CULINAIRES

publié le 13 décembre 2018

L’hiver est propice à mitonner de bons plats en sauce ou simplement déglacés au vin, surtout quand on s’apprête à déguster de bons vins aux repas de fêtes. Une pratique redevenue tendance qui à le mérite d’allier tradition et modernité culinaire mais aussi un véritable savoir-faire et un art de vivre.

BRÈVE HISTOIRE DE L’USAGE DE VINS EN CUISINE

Depuis les débuts de l’histoire de l’humanité, les hommes n’ont eu de cesse d’améliorer et de sauvegarder leur pratique alimentaire. 4000 ans avant notre ère, devenu sédentaire, l’ancien éleveur-cueilleur s’applique, en devenant cultivateur, à s’assurer de disposer et de conserver ses vivres tout au long de l’année. L’homme en vint rapidement à produire des jus fermentés issus de figues ou de raisins déposés dans des pots en terre cuite contenant de l’eau, le tout exposé au soleil ou bien en les chauffant directement sur un feu de braises. L’objectif étant essentiellement la recherche du plaisir et du goût procurés par l’ingestion de jus fermenté mais aussi de pouvoir mieux conserver les aliments.

Très vite le vin fut considéré comme l’un des ingrédients essentiels de la cuisine. Les Grecs de l’Antiquité célèbrent la cuisine au vin. Il existe de nombreuses références à son utilisation dans la préparation de leurs repas. Cette pratique de cuisiner avec du vin fut reprise par les Romains qui l’ont répandue dans tout leur empire allant jusqu’à développé des cépages spéciaux tel que le Malvoisie de Lipari ou l’Amarone.

Ainsi, au fil du temps, intégrer du vin dans la cuisine est devenu un un geste naturel que les cuisiniers d’hier comme ceux d’aujourd’hui adoptent pour composer ou réinventer leurs préparations. Car incontestablement le vin accentue, renforce et intensifie les saveurs et les arômes des aliments qu’il accompagne.

Les chefs & le vin

De nombreux grands chefs en sont venus à perfectionner l’usage de vins secs de qualité dans leur cuisine pour préparer des plats goûteux très originaux. Fort heureusement, l’idée qui consistait à cuisiner avec des vins médiocres à aujourd’hui fait long feu. La recherche aromatique d’un bon vin apportera sans équivoque des notes agréables au mets.

Quant aux restes des vins contenus dans les bouteilles ouvertes pour la préparation en cuisine, ils pourront être servis en salle en les versants dans des carafes ou décanteurs posés directement sur table ou sur desserte. L’accompagnement sera parfait.

Cuisiner avec du vin : vin blanc & vin rouge

Quelques précisions pour ne pas se tromper en utilisant du vin dans la préparation des aliments pour rehausser et donner du goût aux plats.

Lorsqu’on ajoute du vin pendant la cuisson d’un plat, une partie ou la totalité de l’alcool s’évapore et en mijotant il accentue les arômes du vin. Il est donc important de réfléchir sur quel type de vin marier avec quels aliments. Le vin blanc se mariera avec des aliments délicats comme le poisson et les fruits de mer, voire même avec certains légumes en faisant ressortir leurs saveurs végétales ; tandis que le vin rouge se liera à la perfection avec les viandes rouges, les deux couleurs de vins conviendront communément à la viande de porc.

Surtout, il est indispensable de connaître le profil aromatique du vin utilisé avant de l’ajouter à la préparation du plat. Par exemple, la sucrosité d’un vin doux apparaitra renforcée à mesure que le vin chauffera. De même, les tanins et les acides d’un vin rouge s’ajouteront aux arômes de cuisson du mets.

 

 

Différentes façons de cuisiner avec du vin

Utilisez le vin

  • Comme une marinade : Les acides contenus dans le vin en feront une excellente marinade. Utilisez du vin à la place du vinaigre ou du jus de citron pour attendrir les viandes et ainsi leur donner du goût
  • Pour arroser la nourriture : Arrosez les aliments avec du vin pour ajouter plus d’humidité et de saveur lors de la cuisson ou du gril. Le fait de badigeonner avec du vin la viande au barbecue peut ajouter des saveurs supplémentaires aux mets grillés
  • Pour déglacer : C’est une excellente technique pour déglacer une poêle ayant déjà contenu une préparation faite avec du vin. Les morceaux et les jus brûlés au fond de la casserole pourront plus facilement se détacher et mijoteront avec le nouvel apport en vin.
  • Pour composer une sauce: On peut préparer une sauce au vin blanc avec du beurre et du bouillon. Le tout laissé à mijoter dans une casserole. Un vin issu d’un mono-cépage, un sauvignon ou un chardonnay, peut faire parfaitement l’affaire.
  • Pour ajouter du vin aux ragoûts : Bien entendu, des plats traditionnels tels que le bœuf bourguignon, la daube et le coq au vin supportent parfaitement l’ajout de vin. Il offre aux préparations culinaires une plus grande richesse gustative. Les vins issus de cabernet-sauvignon ou d’une syrah apporteront aux ragoûts des notes épicées ou poivrées et par conséquent un supplément de saveurs.
  • Pour pocher les fruits du dessert : Les poires pochées sont l’exemple parfait de la manière de cuire des fruits dans du vin. Cuits lentement et constamment arrosés de vin l’acidité du fruit s’adoucit tout en se gorgeant de notes confites légèrement fumées si l’on opte pour un vin de Banyuls, un Porto ou un Jurançon doux.

Et alors…. que boire pour accompagner un plat préparé avec du vin ?

Si le vin est en cuisine un excellent exhausteur de goût, n’oublions pas qu’il est surtout destiné à être dégusté au cours d’un repas. Aussi il n’est souhaitable de cuisiner les mets qu’avec des vins ou des appellations identiques qui seront par la suite servis à table. D’où l’importance de choisir un vin de qualité et de pouvoir en garder suffisamment pour la dégustation et l’accompagnement des plats.

 

 

À ÉVITER : Bien que cuisiner avec du vin puisse être très plaisant, il est important de ne pas en exagérer l’usage et la quantité. Ainsi, le vin ne doit jamais être ajouté à la fin du temps de cuisson. Il doit cuire à feu doux permettant à l’alcool de s’évaporer et ainsi de sublimer les saveurs et le goût du plat. Il vaut mieux commencez avec une simple rincée de vin sur le mets et augmentez sa quantité selon votre goût au cours de la cuisson pour atteindre le bon équilibre.

TRÈS BONNES ET JOYEUSES FÊTES