LA GASTROENOLOGIE CHEZ NICOLAS : L’ART SIMPLE DE MARIER LES VINS AUX METS

publié le 10 septembre 2018

PARIS, CAPITALE DES VINS DE FRANCE ?

publié le 10 septembre 2018

CHEZ NICOLAS, L’ART DE MARIER LES VINS AUX CHAMPIGNONS

publié le 10 septembre 2018
Hands of a group of people cheering with wine and rising glasses on celebration at restaurant.
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Variety of fresh mushrooms gathered from a Northern California forest.  Chanterelle and hedgehog mushrooms in foreground.  Shallow DOF.

cepesDès la fin de l’été, la cueillette des champignons fait le bonheur des marcheurs, chasseurs et cuisiniers. Agaric, bolets, cèpes, girolles et pleurotes se récoltent dès septembre pour embaumer et enrichir de leurs saveurs les nombreuses recettes culinaires. Si un peu plus de 2000 espèces de champignons sauvages répertoriées dans le monde sont comestibles, très souvent la méfiance des consommateurs quant à la toxicité de certains d’entre eux, réduit considérablement le nombre de variétés utilisées à des fins alimentaires.

UN PROBLÈME D’IDENTIFICATION ?

Autrefois classés dans le règne des végétaux, les champignons ont, depuis 1969, leur propre règne phylogénétique : le règne fongique (Fungi), comprenant quelque 1,5 million d’espèces différentes. Scientifiquement dénommé, cryptogame cellulaire, ce n’est donc pas un légume ni un fruit. Ils se nourrissent de matières organiques. Selon les mycologistes, les botanistes en champignons, ce qu’on appelle communément « champignon » n’est en réalité que le sporophore, c’est à dire la partie visible et fertile du mycélium qui se développe essentiellement sous terre.

CHAMPIGNONS ET VINS, POUR UN MARIAGE RÉUSSI 

Les saveurs des champignons sont multiples, elles dépendent de plusieurs facteurs identiques à ceux d’un grand vin. En fonction des sols et sous-sols, du support (essences d’arbres), du climat environnant, de la saison et du mode de culture (sauvage ou produit en cave) ils flatteront différemment les sens.

girolles1Sautés au champagne, les lentins de chêne ou pleurotes révéleront des notes subtiles tandis que girolles ou cèpes marqueront intensément de leurs parfums terreux des vins aussi disparates que les Pinots Noirs et les Cabernets Sauvignons.

 

QUAND LE CHOIX DU VIN DÉTERMINE LA RECETTE AUX CHAMPIGNONS

Comme tout autre ingrédient, cela dépendra de la façon de préparer et de cuire les champignons seuls ou en accompagnement dans un plat.

Voici quelques suggestions :

  • Un Champagne blanc de blancs sera subtilement révélé avec des toasts grillés aux champignons japonais tel l’Enokitake au goût fin et délicat.enoki
  • Un rosé de Provence peut être servi en entrée avec des champignons à la Grecque, c’est-à-dire simplement conservés dans l’huile.648
  • Un bourgogne rouge type Pommard ou autres pinots noirs tel le Givry s’apprécieront avec des plats en sauce ou finement hachés à la duxelles. Les champignons de Paris poêlées au vin rouge constituent traditionnellement la préparation de base du Bœuf Bourguignon.
  • Un Pecorino, un blanc produit dans les Abruzzes sera sublimé en dégustant un Risotto aux cèpes ou parfumé avec des champignons italiens déshydratés préalablement marinés 30 mn dans un bol d’eau chaude.
  • Un Bordeaux Supérieur ou un Blaye Côtes de Bordeaux s’uniront parfaitement en bouche avec une poêlée de girolles ou un lapin mariné aux champignons sauvages. Également, les vins issus majoritairement de merlot, aux notes acidulées et fruitées, signeront une belle alliance avec les viandes rouges et les champignons grillés.
  • Les vins issus de la Syrah ainsi que les vins du Médoc, affineront, par leur complexité et leur puissance, la saveur terreuse et la texture charnue des champignons Portobellos cuits au four servis en accompagnement de gibiers rôties ou cuits en daube. Le Portobello est facile à reconnaitre sur les étals des marchés par sa grande taille mais aussi par sa teinte brune et son grand chapeau de couleur havane.

QUANT AUX AMATEURS DE CHAMPIGNONS DE PARIS : LE SAVIEZ-VOUS ?

chapi de parisL’origine du champignon de Paris remonterait à Louis XIV, il serait né à Versailles grâce à La Quintinie jardinier du roi. En 1810, un horticulteur a l’idée de cultiver des champignons dans les carrières abandonnées au sud de la capitale… C’est ainsi que naquirent les célèbres champignons de Paris ! Mais plus tard, sous Napoléon III et les grands travaux du Baron Haussmann, les carrières parisiennes (Montmartre et Passy) sont progressivement fermées. Les rares exploitations restantes seront obligées de migrer en province lorsque démarre la construction du métro parisien. Bon nombre d’entre elles trouveront refuge en Anjou qui offre sur les bords de la Loire des carrières creusées dans des falaises de « tuffeau ». Dans ces galeries, la température est fraiche toute l’année (environ 15°c) et l’humidité constante. La ville de Saumur célèbre pour son « Cadre Noir », l’Ecole de Cavalerie, fournira le crottin de cheval nécessaire à la fabrication du compost utilisé pour la culture de ces champignons. C’est pourquoi, longtemps les champignons de Paris auront été les seuls mycéliums à devoir être épluchés. L’utilisation du fumier de cheval comme engrais amenant les cuisiniers à les nettoyer et à en retirer la peau à des fins sanitaires.

Aujourd’hui : presque 90% des champignons de Paris sont importés des pays de l’Est et notamment de Pologne. Mais une nouvelle génération de producteur français voit le enfin le jour telle la Maison Vialade qui vient d’ouvrir une énorme champignonnière à Olette près de Perpignan ou bien à la Champignonnière de la Marianne à Méry-sur-Oise, où Bruno Zamblera cultive les champignons avec un savoir-faire quasi unique en France.